Какие витамины разрушаются при нагревании
Изменение витаминов в плодах и овощах
Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество
практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных
продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят
в отвар и разрушаются незначительно.
Витамин РР не разрушается при кипячении, воздействии окислителей и
света. Он является одним из наиболее устойчивых витаминов.
Для животного организма равноценны по биологическому действию три
вещества: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все три
соединения с биологической активностью витамина В6 устойчивы к
нагреванию, неустойчивы к действию окислителей, например перекисей,
а также свата.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при
комнатной температуре, разрушается при автоклавировании и
нагревании в кислых к щелочных растворах.
Биотин устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и
щелочей. Продолжительная аэрация и H2О2 не влияют на его
активность.
Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество
щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке
шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на
22%.
Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей
устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная
потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение.
Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в
течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в
растворах под действием света.
Витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных
связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к
нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии.
Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130° С без
изменения химической структуры и потери биологической активности,
разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин D устойчив к действию высоких температур, а также к
кислороду, но при нагревании не выше 100° С.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии
кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми
окислителями.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания
в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая
кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента
переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании
обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты
зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости
нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха,
состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше
дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее
нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется
фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде
кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина
С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в
кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно
с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или
попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют
разрушение витамина С.
Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А,
Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение
витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С.
Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре
разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при
припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при
гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый
прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении
изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина
С.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина
С.
Источник
Можно сотню раз радоваться щедрому витаминному составу того или иного продукта и предвкушать благотворное влияние он потребления различных яств. Важно только не забыть что витамины не так уж и постоянны — они подвержены разрушению. Одни витамины разрушаются температурой, другие солнечным светом, на иные воздействуют какие либо третьи факторы. Об этом нужно знать и помнить!
Как витамины переносят термообработку?
Витамин A. Содержится в печени, чесноке, сливочном масле, брокколи, морских водорослях, морковке, томатах, зеленом луке и укропе. Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств.
Особенно интенсивно витамин A уничтожается при жарке, сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. Хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.
Витамин B1. Содержится в овсянке, пшене, свинине, печени, гречке, макаронных изделиях. Особенно чувствителен к варке (теряет до 45% пользы), жарке (до 42%) и тушению (до 30%). Теряет активность при температуре выше 120 градусов.
Витамин B2. Содержится в печени, грибах, куриных яйцах, гусятине. Если сварить перечисленные продукты, вы потеряете до 43% полезных свойств, поэтому другие способы приготовления – предпочтительнее (при тушении теряется всего 10% биологической активности витамина).
Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.
Витамин B9. Содержится в печени, фасоли, шпинате, брокколи, ячневой крупе, белых грибах и шампиньонах. Плохо переносит любую термическую обработку, теряя до 90% своих свойств. Особенно значительны потери этого витамина при варке и консервации.
Витамин C. Содержится в шиповнике, сладком перце, капусте, апельсинах, лимонах, чесноке, шпинате. Не зря эти продукты чаще всего едят свежими: отваривая капусту, мы теряем до 90% витамина, а тушение уничтожает его на 50%. Каждая последующая термическая обработка готового блюда на 30% сокращает содержание в нем витамина C.
Витамин D. Содержится в морском окуне, печени, куриных яйцах, сливочном масле. Хорошо переносит термическую обработку, если температура не превышает 100 градусов. Разрушается во многом из-за воздействия кислорода, поэтому легко выдержит стерилизацию продуктов.
Витамин E. Содержится в шиповнике, лососе, судаке, пшенице, кураге, черносливе, овсяной и ячневой крупе. Практически не разрушается под воздействием высокой температуры, но страдает от прямых солнечных лучей.
Витамин PP. Содержится в мясе птицы, кроля, говядине, рыбе и печени. Отлично переносит любую термическую обработку, консервирование и замораживание. Перечисленные продукты потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина, как бы их не приготовили.
Как сохранить полезные свойства продуктов?
Чтобы не растерять в процессе приготовления пищи все витамины, контролируйте температуру: она не должна превышать 100 градусов. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но сохранит биологические свойства продуктов.
Следует максимально сократить время термообработки. Овощи готовьте на пару или запекайте. Не нарезайте их слишком мелко, не используйте терку или блендер. Оптимально, если продукты почистить и нарезать перед самым употреблением.
Для лучшего восприятия и простоты понимания какие из факторов негативно действуют на разные витамины смотрите таблицу.
| Витамин | Разрушающий фактор | Дополнительная информация | |||
| Вода | Воздух | Свет | Нагрев | ||
А | Кулинарная обработка забирает у продуктов около 30% ретинола, а алкоголь и высокие температуры полностью его разрушают. К свету и влиянию воздуха относительно стоек. | ||||
| D | Посредственная устойчивость к воздействию кислорода воздуха. При температуре выше 100°С начинаются процессы разрушения, 200°С — критическая цифра. | ||||
| E | Солнечные лучи и длительная тепловая обработка свыше 170°С, активно разрушают его. Отмечается слабая устойчивость к замораживанию и длительному хранению. | ||||
| C | Любые физические и химические воздействия негативно влияют на присутствие этого витамина в продуктах. Разрушается даже при обычном не длительном хранении. | ||||
| B1 | Тиамин (В1) быстро растворяется в воде и теряет свои свойства. Разрушается при нагревании свыше 100°С. Влияние прямых солнечных лучей — не установлено. | ||||
| B2 | Рибофлавин (В2) находясь в воде медленно разрушается. Стабилен в кислой среде, а в щелочной — не устойчив. Влияние света на этот витамин не установлено. | ||||
| B3 | Никотиновая кислота, витамин РР, ниацин — это все псевдонимы В3. Он быстро растворяется в горячей воде. Алкоголь так же активно разрушает этот витамин. | ||||
| В5 | Пантотеновая кислота (В5) неспешно теряет свои свойства в воде, а нагревание и алкоголь активно разрушает этот витамин. Влияние воздуха и света — не установлено. | ||||
| В6 | Пиридоксин (В6) быстро растворяется в воде, не устойчив к солнечным лучам и довольно неспешно разрушается при термической обработке. Стойкий к воздействию кислорода. | ||||
| B9 | Фолиевая кислота (В9) довольно быстро разрушается при любых видах физико-химических воздействиях. Теряет свои свойства даже при длительном хранении. | ||||
| В12 | Кобаламин (В12) подвержен негативному воздействию воды, алкоголя, прямых солнечных лучей. Разрушается при контакте в медью или железом. Устойчив к нагреванию. | ||||
| К | Филлохинон или пренилменахинон (К) слабо устойчив к термической обработке и быстро разрушается под воздействием прямых солнечных лучей. | ||||
Источник
Например, количесво и биодоступность бета-каротина при варке растет
Многие полагают, что при высоких температурах витамины в овощах и фруктах разрушаются и их количество снижается. Это не так и зависит от многих факторов, но есть витамины, количество которых при температурной обработке, наоборот, растет.
Например, бета-каротин, предшественник витамина А, которым так богата морковка. Он чрезвычайно полезен, улучшает состояние кожи и слизистых, оказывая антиоксидантное действие, снижает риск возникновения рака и сердечных заболеваний, улучшает зрение и укрепляет иммунитет.
Возможно, вы удивитесь, но термическая обработка продуктов, содержащих бета-каротин, не разрушает его. Согласно данным, предоставленным Министерством сельского хозяйства США (USDA), 100 грамм сырой морковки содержит 8285 микрограмм бета-каротина, в то время, как вареная морковь содержит 8332 мкг/100 грамм продукта.
Но при высокой температуре существенно повышается биодосупность бета-каротина, так как при тепловой обработке разрушается клеточная стенка растений и витамин легче усваивается. В исследовании, проведенном в Университете Иерусалима и опубликованном в ”Европейском журнале нутрициологии” в декабре 2003 года, изучали усвоение бета-каротина из сырой тертой моркови и пюре из морковки вареной. Усвоение каротина из термически-обработанного овоща составляло 65,1%, против 41,4% из сырого. Вареная морковка в 1,5 раза более эффективный источник бета-каротина, чем сырая!
Аналогичное исследование, опубликованное в “Международном журнале исследований проблем питания” в марте 2013 года, показало, что при приготовлении томатного соуса и обжарки помидор, биодоступность бета-каротина увеличилась на 14% по сравнению с сырыми продуктами.
Еще одно исследование, опубликованное в «Растительной пище для питания человека» в декабре 2009 года, показало, что среди всех блюд из картофеля больше всего бета-каротина содержится в картошке-фри, далее следует картофель на пару или вареный и меньше всего в запеченном овоще. Правда, у каждого метода есть свои плюсы и минусы. Картофель, жареный во фритюре дает много транс-жиров и калорий.
Также имеет значение длительность тепловой обработки. Исследование, опубликованное в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии» в апреле 2010 года показало, что наиболее высокая концентрация биодоступного легкоусваиваемого бета-каротина в моркови сохраняется в течении 15 минут варки, а затем количество питательных веществ снижается. Так что не нужно бояться кипятить овощи, но не переваривайте.
Следует помнить, что витамин А является жирорастворимым витамином, поэтому чтобы получить максимальную пользу нужно добавлять в блюдо небольшое количество жиров. Именно с этой целью в морковный сок добавляется немного жирных сливок. Исследование, опубликованное в «Европейском журнале клинического питания» в мае 2002 года, показало, что добавление масла повышает биодоступность бета-каротина на 12%. Однако помните, что количество жиров должно быть очень умеренным.
Удивительно, но заморозка овощей показала себя не такой уж эффективной в плане сохранения витаминов, как это часто говорит реклама. Исследование, проведенное в департаменте сельского хозяйства и биофотоники Национального института лазеров и оптроники в г Исламобад (Пакистан) показало, что при хранении моркови в холодильнике при температуре 4º содержание полезного бета-каротина снижается на 40% за 20 дней, а при заморозке в морозильной камере (-16º) на 25% за то же время.
В общем, даешь каждому по вареной в течение до 15 минут морковке. Согласны?
Источник
Известно, что витамины поступают к нам в организм с пищей и если человек неполноценно питается, от может испытывать недостаток полезных веществ в организме. Полноценное питание не подразумевает под собой прием излишнего количества пищи (многие так и думают, казалось бы, едят много, но авитаминоз все равно присутствует) здесь идет речь о включении в рацион умеренное количество всех групп продуктов.
Даже правильное полноценное питание порой не может обеспечить человека всеми полезными веществами, а все потому, что следует знать, как правильно подготовить и приготовить продукты, чтобы витамины при тепловой кулинарной обработке и жарке не потеряли своих свойств.
Пища должна быть полезной, это ясно, однако зачастую люди не обращают на это внимание, считая, что главное — вкусовые качества продукта, однако у каждого народа пристрастия свои, порою даже совсем не понятные. Так на Аляске главным деликатесом являются перегнившие в яме со мхом, а после перетертые в соус рыбьи головы. Индонезийские гурманы, например, лучшим перекусом считают копченную летучую мышь, а колумбийцы, придя в кинотеатр вместо традиционной воздушной кукурузы (попкорн) предпочитают огромных жареных муравьев. Да, о вкусах не спорят!
Реакция на тепловую обработку
Витамины по-разному ведут себя при тепловой обработке – одни более устойчивые к высоким температурам, а другие полностью разрушаются уже при минимальном нагреве.
Рассмотрим влияние температур на каждую группу витаминов:
- ретинол (A) – при тепловой обработке вещество выдерживает нагрев до 120 градусов при том условии, что емкость будет герметично закрыта. Открытый воздух и солнечные лучи разрушают ретинол, поэтому продукты его содержащие хранят лишь в темном холодном месте. В готовых блюдах сохраняется до 70% вещества;
- тиамин (B1) – в герметичной емкости выдерживает нагрев до 120 градусов, разрушает вещество щелочная среда, в зависимости от способа приготовления сохраняется от 55 до 70% тиамина;
- рибофлавин (B2) – температура нагрева до 110 градусов, боится ультрафиолета, сохраняется от 60 до 90% вещества, зависит от метода приготовления (при варке, жарке, тушении);
- пиридоксин (B6) – все водорастворимые витамины при варке разрушаются, но только не B6. Не боится высоких температур, в готовом блюде остается от 70 до 80% вещества;
- фолиевая кислота (B9) – не переносит нагрева и солнечного света, в готовых блюдах остается от 10 до 30% вещества; аскорбиновая кислота (C) – один из самых неустойчивых витаминов, не переносит нагрева, открытого, воздуха, длительного нахождения в воде и соприкосновения с металлом, сохраняется лишь при замораживании;
- кальциферол (D) и токоферол (E) – оба витамина устойчивы к высоким температурам, практически полностью сохраняют свои свойства даже при жарке;
- ниацин (PP или B3) – самое устойчивое вещество среди водорастворимых, свойств не теряет ни при тепловой обработке, ни при замораживании или высушивании, выдерживает нагрев до 120 градусов, практически полностью сохраняется в готовом блюде.
Все полезные вещества в большей или меньшей степени теряются после применения к ним высоких температур (нагрева), однако это не единственный фактор, который может привести к их разрушению.
Помимо того что мы узнали, разрушаются ли витамины при варке нам также необходимо знать как правильно хранить те или иные продукты, дабы обеспечить сохранность полезных веществ в них.
После сбора или приобретения продуктов в магазине (имеются в виду фрукты, овощи, ягоды) их следует незамедлительно отправлять в темное прохладное место, так они сохранят свои полезные свойства на протяжении нескольких дней. Если вы решили запастись ими с избытком тогда наилучший способ сохранить витамины это заморозить продукты. Листовые овощи, проведя всего несколько часов на открытом воздухе, при солнечном свете теряют до 80% содержания аскорбиновой кислоты. Чем раньше продукт будет применен в пищу после сбора, тем больше шансов у вас насытить свой организм витаминами.
Как правильно готовить
Наибольшую пользу для организма несут блюда, приготовленные на пару или запеченные, так в них остается наибольшее количество витаминов. Дабы не задаваться вопросом остаются ли полезные вещества в супе после варки, следует знать несколько «золотых правил» для приготовления овощей:
- закладывать овощи лишь в кипящую воду;
- не разваривать их, а наоборот немного не доваривать (они дойдут под закрытой крышкой самостоятельно);
- картофель следует варить (погружая уже в кипящую воду) или запекать в мундире;
- если для приготовления вам необходимо предварительно очистить картофель старайтесь не срезать тонкий слой кожуры (именно в ней все самое ценное), также поступайте и с другими овощами;
- мойте овощи под проточной водой, не замачивайте их надолго;
- для очищения овощей используйте нож из нержавеющей стали;
- по возможности не применяйте к овощам или применяйте минимально тепловую обработку.
Сохраняются или нет витамины при варке – все будет зависеть от вас самих, если в процессе подготовки и приготовления овощей пользоваться этими не хитрыми правилами, тогда полезные свойства продуктов сохранятся максимально. Однако помните, уже готовое блюдо следует съесть сразу, после вторичного нагревания больше половины витаминов разрушаются, а разогрев его в третий раз полезных веществ в нем совсем не останется.
Если вы заботитесь о своем здоровье, отдавайте предпочтение продуктам, приготовленным путем запекания, тушения, а лучше всего готовьте на пару, так пища сохранит свой натуральный вкус и все полезные вещества.
Если отказаться от жареных продуктов вам не под силу, тогда прежде чем выкладывать на сковороду, например рыбу обваляйте ее в сухарях. Корочка, которая образуется в процессе, максимально сохранит соки и полезные вещества при жарке рыбы.
Также помните, что выкладывать продукт нужно в хорошо разогретую сковороду, масло для жарки не использовать повторно (в нем накапливаются канцерогены). Вообще жарка наиболее несовершенный процесс приготовления – кроме того что большее количество полезных веществ разрушается, еще и образовываются соединения темного цвета, которые организм не усваивает, поэтому жареным увлекаться не стоит.
Используя на своей кухне эти не сложные рекомендации, вы всегда сможете приготовить не только вкусную, но и полезную (обогащенную витаминами, а также другими полезными веществами) пищу.
Источник