Влияние содержания витамина с на содержание
Качество, биологическая ценность и польза витамина С неописуемы. Каковы же свойства витамина С, без которых невозможны построение клеток и органов, защита человеческого организма от инфекций, да и существование жизни вообще ?. Витамин С (аскорбиновая кислота)– это водорастворимое биологически активное органическое соединение, является мощным антиоксидантом. Витамин С укрепляет иммунную систему человека, а также предохраняет её от вирусов и бактерий, ускоряет процесс заживления ран, оказывает влияние на синтез ряда гормонов, регулирует процессы кроветворения и нормализует проницаемость капилляров, участвует в синтезе белка коллагена, что необходимо для роста клеток тканей, костей и хрящей организма, регулирует обмен веществ, выводит токсины, улучшает желчеотделение, восстанавливает внешнесекреторную функцию поджелудочной и щитовидной железы. Аскорбиновая кислота необходима человеку, чтобы защитить его организм от негативных последствий воздействия стрессорных факторов. Есть основания полагать, что витамин С является немаловажным фактором в профилактике онкологических заболеваний, в частности – злокачественных опухолей органов пищеварительного тракта, мочевыделительной и репродуктивной системы. Аскорбиновая кислота ускоряет процесс выведения из организма тяжелых металлов и их соединений. Витамин С замедляет процесс старения организма, снижает интоксикацию организма у алкоголиков и наркоманов, предотвращает окисление холестерина и отложение его на сосудистых стенках, оказывая таким образом антиатеросклеротическое воздействие. Его достаточное содержание повышает стабильность других витаминов – А, Е и соединений группы В. Витамин С лучше усваивается в сочетании с кальцием и магнием. Дефицит витамина С в организме(гиповитаминоз) приводит к снижению иммунитета, вследствие чего возрастает (на 25-40%) частота респираторных и желудочно-кишечных инфекций, появляются повышенная кровоточивость десен; патологическая подвижность и потеря зубов; легкое возникновение гематом; медленное заживление порезов и царапин; вялость и снижение мышечного тонуса; выпадение волос; сухость кожных покровов; раздражительность; общий дискомфорт, депрессивное состояние. Гиповитаминоз выявлен у 60-80% детей дошкольного и младшего школьного возраста. Практически одинаковые данные получены по результатам исследований, проводившихся в различных регионах Российской Федерации.
Дефицит данного соединения особенно ярко проявляется зимой и весной, когда свежих овощей и фруктов мало, а в тех растительных продуктах, которые продаются круглогодично, аскорбиновой кислоты гораздо меньше, чем в свежесобранных. Крайней формой недостаточности витамина С является авитаминоз, который представляет собой патологическое состояние, при котором наблюдается полное отсутствие витамина в организме. При таком состоянии симптомы будут резко выражены вплоть до развития болезни -цинга, основным признаком которой будет кровоточивость десен и выпадение зубов.
Избыточное содержание витамина С в организме ( гипервитаминоз) проявляется тошнотой, головокружением, аллергией, может привести к образованию камней в желчном пузыре и почках, к атрофии надпочечников и проблемам с сердцем. Длительный прием высоких доз приводит к нарушению всасывания витамина B12 . Передозировка может вызвать расстройство желудка, боль в животе, диарею или судороги. Многие убеждены, что большие дозы этого витамина предупреждают простуду или облегчают ее течение. Однако в контролируемых исследованиях не выявлено различий в риске, тяжести и продолжительности простуды между принимавшими и не принимавшими витамин С. Использовать витамин С с этой целью неразумно и небезопасно. Противопоказанием к применению «ударных доз» являются сахарный диабет, повышенная свертываемость крови, и склонность к тромбозам. Установлено, что потребность в витамине С значительно повышается у людей, страдающих никотиновой зависимостью; кроме того, продукты сгорания табака ухудшают усвояемость полезного соединения. Курильщикам, а также тем, кто регулярно потребляет спиртные напитки, рекомендуется потреблять витамина С на 20-40% больше. Например, одна выкуренная сигарета разрушает 25 мг витамина. Много витамина С рекомендуется потреблять любителям мясной пищи. Это необходимо для уменьшения отрицательного воздействия азотистых соединений, в большом количестве присутствующих в мышечной ткани животных. Особое внимание стоит обратить на данный витамин тем, кто предпочитает мясо в виде колбас и копченостей. В качестве одного из консервантов при изготовлении таких продуктов нередко используется азотсодержащее соединение селитра, которая может в желудке преобразовываться в провоцирующие развитие злокачественных опухолей нитрозамины. Суточная потребность человека в витамине С зависит от ряда причин: возраста, пола, беременности, климатических условий, вредных привычек. Среднестатистическому взрослому человеку нужно потреблять в день 60-100 мг витамина С, женщинам в период беременности не менее 75 мг, а во время грудного вскармливания – как минимум 90 мг. Грудничкам от момента рождения до полугодовалого возраста требуется 30 мг, а малышам от 6 месяцев до 1 года – 35 мг витамина С в день. Детям от 1 до 3 лет требуется 40 мг, а от 4 до 10 лет – 45 мг. Витамин С не синтезируется в организме, в связи с чем человек должен постоянно получать его извне с продуктами питания. Природными источниками витамина являются многие овощи и фрукты. Значительное количество аскорбиновой кислоты содержится в продуктах растительного происхождения (цитрусовые, овощи листовые зеленые, дыня, брокколи, брюссельская капуста, цветная и кочанная капуста, черная смородина, болгарский перец, земляника, помидоры, яблоки, абрикосы, персики, хурма, печеный картофель в ‘мундире’). . Очень высокое содержание «аскорбинки» в плодах рябины, шиповника и облепихи. Витаминные напитки из них позволяют справиться с сезонным (зимне-весенним) гиповитаминозом. В продуктах животного происхождения витамина С содержится довольно мало. Богатые витамином С травы: люцерна, коровяк, корень лопуха, песчанка, очанка, семя фенхеля, пажитник сенной, хмель, хвощ, ламинария, мята перечная, крапива, овес, кайенский перец, красный перец, петрушка, сосновые иглы, тысячелистник, подорожник, лист малины, красный клевер, плоды шиповника, шлемник, листья фиалки, щавель. Так как аскорбиновая кислота водорастворима и теряет стабильность при нагревании, в процессе кулинарной (термической) обработки теряется большая часть этого жизненно важного витамина. Содержащие его овощи и фрукты целесообразно употреблять в сыром виде. Достаточно продолжительное хранение продуктов и неправильная кулинарная обработка овощей и плодов негативно отражаются на уровне содержания витамина в продуктах питания.. Овощи не следует подолгу оставлять на воздухе очищенными и разрезанными, при варке их надо закладывать в кипящую воду непосредственно после очистки. Замороженные овощи необходимо опускать в кипящую воду, так как медленное оттаивание увеличивает потерю витамина. Одним из немногих исключений являются сушеные плоды шиповника, в которых до 1 года и более сохраняется исключительно высокая концентрация аскорбиновой кислоты (до 0,2%). Из всех блюд, прошедших термическую обработку, «рекордсменом» по количеству сохранившегося витамина является отварная белокочанная капуста. При варке в течение 1 часа (не более!) в ней остается 50% «аскорбинки». Примерно такое же количество витамина сохраняется в свежеприготовленном картофельном супе. Человеческий организм достаточно быстро расходует водорастворимые витамины и быстро выводит «излишки» с мочой. Таким образом, гораздо лучше поддерживать постоянную концентрацию аскорбиновой кислоты, принимая препараты или потребляя фрукты и овощи небольшими порциями в течение дня. Целесообразно разделить рекомендованную суточную дозу на несколько приемов, т. е. задействовать принцип «дробного питания». И так, зная о влиянии витамина С на организм и здоровье человека, уделяйте особое внимание его содержанию в Вашем рационе питания. Проявляйте заботу о своем здоровье.
Источник
УДК 57
Ушаков А.А.1, Тюнин А.А.2
1Белореченский медицинский колледж, канд. пед. наук, заслуженный учитель Кубани, старший методист, преподаватель
2Белореченский медицинский колледж, студент второго курса
Аннотация
Витамины играют важнейшую роль в жизнедеятельности человека, организм нуждается в ежедневном потреблении данных биологических катализаторов. Витамин С стимулирует рост, участвует в процессах тканевого дыхания, увеличивает эластичность сосудов, повышает антитоксическую функцию печени. Однако дефицит аскорбиновой кислоты в последнее время выявляется в среднем у 70-90% респондентов, причем в любое время года. Поэтому тема исследования актуальна и интересна практической значимостью. В процессе исследования изучено большое количество информации, использованы методики определения витамина С в овощах и фруктах, установлено изменение содержания витамина С под воздействием различных экологических факторов, таких как свет, температура и долгие сроки хранения.
Ключевые слова: витамин С
Ushakov A.A.1, Tyunin A.A.2
1Belorechensky Medical College, Candidate. ped. , honored teacher of the Kuban, a senior trainer, teacher
2Belorechensky Medical College, second year student
Abstract
Vitamins play a vital role in human life, the body needs in the daily consumption of these biological catalysts. Vitamin C stimulates growth, involved in the processes of tissue respiration, increases the elasticity of blood vessels, increases the antitoxic function of the liver. However, the shortage of ascorbic acid in the recently revealed at an average of 70-90% of the respondents, and at any time of the year. Therefore, the research topic is relevant and interesting to the practical significance. The study examined a large amount of information, the methodology used to determine the vitamin C in fruits and vegetables, set the change of vitamin C under the influence of various environmental factors such as light, temperature and long storage period.
Рубрика: 03.00.00 БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
Библиографическая ссылка на статью:
Ушаков А.А., Тюнин А.А. Влияние витамина С на организм человека и изменение его содержания под воздействием экологических факторов // Современные научные исследования и инновации. 2012. № 1 [Электронный ресурс]. URL: https://web.snauka.ru/issues/2012/01/6678 (дата обращения: 11.01.2021).
Целью исследовательской работы являлось определение влияния витамина С на организм человека и изменение его содержания под воздействием экологических факторов.
Задачи исследования:
— определить влияние воды, тепла, света, термообработки и долгих сроков хранения на содержание витамина С в различных фруктах и овощах;
— сравнить содержание витамина С в овощах и фруктах, выращенных на приусадебном участке;
— уточнить степень влияния аскорбиновой кислоты на здоровье и жизнедеятельность человека.
Методика исследования.
- Взвесить взятое для исследований яблоко.
- Ножом из нержавеющей стали вырезать ломтик яблока. Проба яблока должна быть взята от кожуры до сердцевины.
- Взвесить остаток яблока и вычислить массу пробы.
- Ломтик яблока поместить в фарфоровую ступку с разбавленной соляной кислотой и тщательно растереть пестиком.
- Добавить раствор крахмала.
- Титровать смесь раствором йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течение 10-15 с.
- Рассчитать количество раствора йода (в мл), необходимого для титрования целого яблока.
- Рассчитать массу аскорбиновой кислоты в целом яблоке.
- Рассчитать (в %) содержание аскорбиновой кислоты в яблоке.
Результаты определения содержания витамина С в яблоке с долгим сроком хранения:
1) масса целого яблока равна 150 г;
2) масса ломтика составляла 18 г;
3) на титрование смеси ушло 1,96 мл 0,125%-ого раствора йода;
4) содержание аскорбиновой кислоты в целом яблоке было 14,3 мг.
Результаты определения содержания витамина С в свежих яблоках:
1) масса целого яблока равна 143 г;
2) масса ломтика составляла 21 г;
3) на титрование смеси ушло 33,4 мл 0,125%-ого раствора йода;
4) содержание аскорбиновой кислоты в целом яблоке было 29,2 мг.
Результаты опыта показывают, что количество аскорбиновой кислоты в яблоках с долгим сроком хранения гораздо меньше, чем в свежих яблоках, собранных непосредственно перед исследованием (более чем в 2 раза). Следовательно, чтобы избежать больших потерь витамина С во фруктах и овощах, необходимо сокращать сроки хранения этих продуктов и обеспечивать оптимальные условия их хранения.
Фрукты и овощи в сыром виде – самые богатые источники витамина С, но следует помнить, что содержание аскорбиновой кислоты уменьшается по мере увеличения сроков хранения. Чтобы наглядно показать влияние тепла, света и кислорода на содержание витамина С, нами проведен еще один опыт. Для исследования взят лимон массой 102 г, и определено содержание в нём аскорбиновой кислоты (46,7 мг). Затем лимон был помещен на подоконник, находящийся рядом с батареей, чтобы свет и тепло оказывали на него максимальное воздействие. Через неделю проведен повторный опыт. Определено, что количество аскорбиновой кислоты уменьшилось практически вдвое и стало равным 24,2 мг. Через неделю был сделан третий опыт (содержание витамина С было равным 13,7 мг), а ещё через 2 недели – четвертый (обнаружено всего 2,3 мг аскорбиновой кислоты).Через месяц после первого исследования лимона определено, что практически весь витамин С в нём разрушился. А произошло это под действием таких факторов внешней среды, как тепло и солнечный свет. Но обязательно нужно учесть и тот факт, что лимон всё это время был надрезан, т.е. на витамин С активное воздействие оказывал кислород. Это ускорило разрушение аскорбиновой кислоты. Следовательно, максимальное содержание витаминов в свежих фруктах и овощах. На следующем этапе исследования нами было исследовано влияние термообработки на содержание в овощах и фруктах аскорбиновой кислоты. Сравнивалось содержание витамина С в различных продуктах, причём до их термообработки и после. Для опыта взяли ананас, виноград, вишню, белокочанную капусту, кукурузу, лимон, лук, персики, сливы и шпинат. Результаты позволяют сформулировать вывод: термообработка приводит к разрушению аскорбиновой кислоты, которая выполняет в организме человека важные функции.
Содержание витамина С в продуктах до и после термообработки
| До варки: | После варки: | % потерь: |
| Капуста –69,34 мг; | Капуста – 28,21; | Капуста – 59,31 %; |
| Шпинат – 59,17 мг; | Шпинат – 30,1 мг; | Шпинат – 49,13 %; |
| Лимон –49,94 мг; | Лимон –27,32 мг; | Лимон –45,29%; |
| Ананас – 23,78; | Ананас – 8,65; | Ананас – 63,62%; |
| Лук – 23,75; | Лук – 8,42; | Лук – 64,55 %; |
| Кукуруза – 11,92; | Кукуруза – 7,43; | Кукуруза – 37,67%; |
| Вишни – 7,87; | Вишни – 5,3; | Вишни – 32,66%; |
| Персики – 7,6; | Персики – 3,86; | Персики – 49,21%; |
| Виноград – 7,3; | Виноград – 3,2; | Виноград – 56,16; |
| Сливы – 4,83; | Сливы – 2,74; | Сливы – 43,27 |
Опыт показал, что после 30 минут кипячения фруктов и овощей около 50% аскорбиновой кислоты, находящейся в них, разрушается. Если же прокипятить эти продукты 80-90 минут, практически весь витамин С в них исчезнет. Поэтому следует употреблять больше свежих и «сырых» фруктов и овощей, так как они содержат гораздо больше витамина С, чем вареные продукты, а следовательно, они более полезны.
Для лучшей сохранности аскорбиновой кислоты при чистке фруктов и овощей нужно снимать как можно более тонкий слой кожицы. Чистить и резать продукты следует непосредственно перед употреблением или варкой ножом из нержавеющей стали. Варить пищу необходимо в эмалированной или алюминиевой посуде с плотно закрытой крышкой, так как витамин С легко окисляется воздухом. Усиливается его разрушение при резке продуктов, а также их хранении в щелочной или нейтральной среде. В кислой же среде, напротив, аскорбиновая кислота устойчива. Поэтому она хорошо сохраняется в квашеной капусте, яблоках и т.д.
На основании полученных данных исследования можно сделать вывод, что наиболее богаты витамином С свежие фрукты и овощи (черная смородина- 250 мг, красный перец – 250 мг, цветная капуста – 75 мг, апельсин – 50 мг, яблоко – 20 мг). Но по разным причинам мы не всегда можем употреблять свежие фрукты и овощи, в этом случае можно заменить их соками и нектарами, которые также способствуют укреплению иммунитета человека.
Количество просмотров публикации: Please wait
Все статьи автора «belmed»
Источник
МБОУ СОШ № 16 г. Иркутска
Влияние различных факторов на содержание витамина С в продуктах питания
Автор работы:
Бадмаева Алина
Ученица 7 класса
Руководитель:
Учитель химии Лиханова Л.Д
г. Иркутск, 2019 год
Содержание:
1. Введение.
1.1. Общие сведения о витаминах.
1.2. Объекты исследования.
1.3. Актуальность проблемы.
1.4. Гипотеза.
1.5. Цель исследования.
2. Обзор литературы.
2.1. Влияние витамина C на организм человека.
2.2. Содержание витамина C в продуктах питания
2.2.1. Влияние различных факторов на содержание витамина С.
2.2.2. Нормы содержания витамина C в продуктах питания
3. Методика «Количественное определение витамина C». Ход эксперимента.
4. Результаты исследования.
4.1. Сравнительный анализ полученных данных.
5. Вывод.
6. Список литературы.
Приложение
1. Введение.
1.1. Общие сведения о витаминах.
Витамины (лат. vita жизнь + амины) – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, абсолютно необходимые для нормальной жизнедеятельности организмов. Являются незаменимыми пищевыми веществами, т.к. за исключением никотиновой кислоты они не синтезируются организмом человека и поступают главным образом в составе продуктов питания.
Витамины – это биологические активные вещества, действующие в очень незначительных количествах.
Известно 13 незаменимых пищевых веществ, которые безусловно являются витаминами. Их принято делить на водорастворимые и жирорастворимые.
Водорастворимые витамины – это все витамины группы В и витамин С.
Жирорастворимые – А, D, E и K.
Последние два десятилетия биологии ознаменованы становлением и бурным развитием молекулярной биологии — науки, глубоко проникающей в основы жизни на молекулярном уровне, расшифровавшей уже тайну гене-тического кода, открывающей поистине фантастические перспективы управления жизненными процессами. Особое внимание молекулярной биологии в последние годы сосредоточено на биологических мембранах. В биомембранах протекают ферментативные процессы, обеспечивающие организм энергией, в них синтезируются белки. Среди химических компонентов биомембран ученые недавно обнаружили витамины, и теперь они интенсивно изучают функции, выполняемые ими в этих важных структурах клетки.
Витамин С.
Другие названия: аскорбиновая кислота, антицинготный витамин. Cамый известный из витаминов. Он стимулирует рост, участвует в процессах тканевого дыхания, обмене аминокислот, способствует усвоению углеводов. Одна из важнейших функций витамина С – синтез и сохранение коллагена – белка, который служит основой образования соединительных тканей. Коллаген cкрепляет сосуды, костную ткань, кожу, сухожилия, зубы. Витамин С нормализует уровень холестерина в крови, способствует усвоению железа из пищи. Важнейшая функция витамина С – антиоксидантная. Он противодействует токсическому действию свободных радикалов – агрессивных элементов, образующихся в организме при многих отрицательных воздействиях и заболеваниях. Аскорбиновая кислота участвует в выработке адреналина – гормона, увеличивающего частоту пульса, кровяное давление, приток крови к мускулам.
Этот важнейший водорастворимый витамин в природных условиях встречается в трех формах: в виде аскорбиновой кислоты, дегидроаскорбиновой кислоты и аскорбигена. Больше всего (до 70%) в растениях аскорбигена. Он наиболее устойчив к окислению.
В организме человека аскорбиновая кислота не образуется. Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека 55-108 мг, беременных и кормящих женщин – 70-80 мг, детей первого года жизни – 30-40 мг.
1.2. Объекты исследования.
Объектами моего исследования являются импортные перец, белокочанная капуста, замороженная цветная капуста и местные огурцы и картофель.
1.3. Актуальность проблемы.
В связи с резким ухудшением экологической ситуации в последнее время возможность развития заболеваний серьезно возросла. Поэтому для поддержания организма и укрепления иммунитета каждому человеку особенно необходимо принимать витамин С.
Существует достаточно много экспериментальных и теоретических предпосылок использования аскорбиновой кислоты для профилактики заболеваний. Так, известно, что многим больным из-за дефицита витамина C в тканях и развития симптомов витаминного дефицита, назначают дополнительное введение аскорбиновой кислоты.
1.4. Гипотеза.
Если овощи хранить в замороженном виде или выращивать в теплицах, то содержание витамина С в них будет ниже нормы.
1.5. Цель исследования.
Количественно определить содержание витамина С в выбранных овощах.
2. Обзор литературы.
2.1. Влияние витамина C на здоровье человека.
Витамин «С» необходим для синтеза коллагена – белка, формирующего основную ткань, которая удерживает наши зубы в деснах, способствует регенерации кожи, укрепляет кровеносные сосуды, сохраняет крепость костей и связывает друг с другом органы. От коллагена зависит структура капилляров, равно как и правильное образование соединительной ткани. Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров). Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов.
Человек, в отличие от подавляющего большинства животных, не способен синтезировать витамин С, и все необходимое количество его получает с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами. В организме витамин не накапливается. Витамин С из естественных источников действует много эффективней, чем синтетический.
2.2. Содержание витамина C в продуктах питания.
2.2.1. Влияние различных факторов на содержание витамина С.
На содержание витамина С в пищевых продуктах значительно влияют длительность и способы хранения продуктов, их кулинарная обработка. Так, в пищевой зелени через сутки хранения остается от 40 до 60% первоначального количества аскорбиновой кислоты. Витамин С быстро разрушается в очищенных овощах, даже если они погружены в воду. Яблоки через 3 мес. хранения теряют 16% , через 6 мес. – 25% , через 1 год – до 50% первоначального содержания аскорбиновой кислоты. Лимоны и апельсины через 10 мес. – от 10 до 30%. Соление и маринование также разрушают витамин С. Кулинарная обработка, как правило, приводит к снижению содержания аскорбиновой кислоты в продукте. Так, при очистке картофеля в зависимости от величины клубней теряется от 16 до 22% витамина С. Если картофель и овощи варят, опуская в горячую воду, витамин С почти полностью сохраняется, при погружении в холодную воду потери составляют 25-35%, когда же готовят картофельные пюре, запеканку, котлеты до 80-90%. Наиболее в витамины сохраняются в неочищенном картофеле. Варка капусты сопровождается разрушением от 20 до 50% аскорбиновой кислоты. В листовых овощах (шпинате, салате, щавеле) ее по зависят от способа обработки: варке в воде разрушается 70%, на пару в закрытой посуде лишь 8-12. Витамин С лучше сохраняется в кислой среде; если добавляют к пище соду, его содержание быстро снижается. Значительная (до 80%) потеря аскорбиновой кислоты происходит при тушении. Особенно разрушительно действует на витамин С разогревание овощных супов: каждый разогрев уменьшает его содержание 30%. Не следует оставлять готовый суп на горячей плите. Картофельный или щи в процессе приготовления теряют почти половину аскорбиновой кислоты, постояв 3 часа на плите, еще 20-30%, а через 6 час. хранения витамин в них уже отсутствует. Витамин С разрушается под действием металлов. Даже незначительное количество меди, свинца, цинка и других металлов, проникающих в пищу из посуды, разрушает аскорбиновую кислоту. Поэтому лучше не использовать для приготовления пищи металлическую, нелуженую и не покрытую лаком посуду, предпочитая ей сделанную из алюминия и нержавеющей стали: тепловая обработка овощей такой посуде не разрушает витаминов. Витамин С хорошо растворим в воде; он самый нестойкий из витаминов, легко окисляется, особенно при высокой температуре и в присутствии металлов (главным образом меди). Разогревание и длительное хранение пищи ведут к увеличению потери. Во время жаренья он разрушается незначительно. При квашении продуктов витамин С сохраняется. После оттаивания свежезамороженных плодов и овощей витамин С становится нестойким, поэтому размороженные продукты надо быстро употреблять в пищу. Весной в качестве источника витамина С рекомендуется свежий зелёный лук и некоторые консервированные продукты, в которых витамин С хорошо сохраняется, например томат-паста, зелёный горошек. При обработке овощей витамин С сравнительно быстро разрушается, поэтому важно знать правильные приемы их кулинарной обработки. Витамин С легко растворяется в воде, мало устойчив по отношению к кислороду воздуха и нагреванию. Следовательно, при кулинарной обработке овощей не следует оставлять их надолго на воздухе очищенными и разрезанными или длительное время вымачивать в воде. Овощи надо закладывать в кипящую воду непосредственно после очистки и разрезания и варить до готовности. Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высокой температуре, при соприкосновении с металлами, при долгом вымачивании овощей переходит в воду, быстро окисляется. При хранении овощей, фруктов и ягод содержание витамина C быстро уменьшается. Уже через 2-3 месяца хранения в большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. В свежей и квашенной капусте в зимний период сохраняется больше витамина С, чем в других овощах и фруктах до 35%. Еще больше разрушается при кулинарной обработке, особенно при жарении и варке до 90%. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30-50% витамина, погруженного в горячую – 25-30%, при варке в супе – 50%. Для большего сохранения витамина С овощи для варки следует погружать в кипящую воду. Витамин С легко переходит в воду, поэтому варка картофеля в кожуре сокращает потери витамина С вдвое по сравнению с варкой очищенного картофеля.
2.2.2. Нормы содержания витамина С в некоторых пищевых продуктах (в мг на 100 г).
Содержание витамина С в некоторых пищевых продуктах (в мг на 100 г)
3. Методика.
Качественное и количественное определение витамина C.
3.1. Оборудование и реактивы.
Оборудование:
бюретка для титрования;
мерная пробирка (объем не менее 5 мл);
воронка;
фильтровальная бумага;
фарфоровая ступка с пестиком;
электронные весы.
Реактивы:
2% раствор HCl;
0,001 н раствор 2,6-дихлорфенолиндофенола.
3.2. Ход работы.
3.2.1. Качественная реакция на витамин С.
В пробирку наливаем 10 капель 0,01%-ного раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола. По каплям добавляем вытяжку из перца. Жидкость обесцвечивается, т.к. 2,6-дихлорфенолиндофенол окисляется аскорбиновой кислотой.
3.2.2. Количественное определение витамина С.
Берем 1 г натертого на терке перца и растираем в фарфоровой ступке с абразивом(кварцевым песком) до однородной массы.
Добавляем 9 мл 2% раствора HCl и перемешиваем полученную смесь.
Смесь отфильтровываем через бумажный складчатый фильтр.
Отмеряем 3 мл фильтрата и оттитровываем 0,001 н раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до слабого розового окрашивания, неисчезающего в течение 30 секунд.
Аналогично проводим определение витамина С в белокочанной капусте, замороженной цветной капусте, картофеле и огурце.
3.3. Расчет.
Известно, что N1V1 = N2V2.
N2 = 0,001х/3, где х – количество мл 2,6-ДХФИФа, пошедшее на титрование пробы.
Тогда содержание витамина С в пробе:
m(с) = N2Mэ(с) = (0,001х /3)88(г/л);
Мэ(с) = М/2 = 176/2 = 88(г/моль).
В 10 мл экстракта содержится: ((0,088х/3)(10/1000)) г витамина С.
В результате мы нашли количество аскорбиновой кислоты в миллиграммах на 100 граммов продукта:
0,088х/3*10/1000*100/1(г/100 г продукта) = 0,088х/3*103(мг/100 г продукта);
mп = 0,088*0, 65/3*103 = 19,066 (перец);
mк(б) = 0,088*0,6/3*103 =17,6 (капуста белокочанная);
mк(ц) = 0,088*0,25/3*103 =7,33 (капуста цветная);
mк = 0,88*0,4/3*103 =11,73 (картофель);
mо = 0,88*0,3*103 =8,8 (огурец).
4. Результаты исследования.
4.1. В результате мы нашли количество аскорбиновой кислоты в миллиграммах на 100 граммов продукта:
mп = 0,088*0, 65/3*103 = 19,066 (перец), что не соответствует нормам;
mк(б) = 0,088*0,6/3*103 =17,6 (капуста белокочанная), что не соответствует нормам;
mк(ц) = 0,088*0,25/3*103 =7,33 (капуста цветная), что не соответствует нормам;
mк = 0,88*0,4/3*103 =11,73 (картофель), что соответствует нормам;
mо = 0,88*0,3*103 =8,8 (огурец), что соответствует нормам.
5. Выводы.
Больше всего витамина С из исследованных нами объектах содержится в свежих овощах.
Содержание аскорбиновой кислоты в местных свежих овощах максимально приближены к нормам, в то время как в импортных и замороженных овощах оно ниже в несколько раз, что подтверждает выдвинутую нами гипотезу.
Рекомендации.
Продолжить исследования в данном направлении.
Для получения организмом достаточного витамина С в зимний период есть либо местные овощи, либо полученную синтетическим путем аскорбиновую кислоту.
Приложение
6. Список литературы:
Романовский В.Е., Синькова Е.А., Витамины и витаминотерапия. Серия «Медицина для вас». — Ростов н/д: «Феникс», 2000, 320 с.
Газета биология, 23 июня 1998 г.
Энциклопедия-словарь юного натуралиста, М. 1985 г.
Журнал «Здоровье», 1999 г.
Цузмер А.М., Петришина О.Л. «Человек», М., 1982 г.
Марри Р., Греннер Д., Мейс П., Родуэм В. Биохимия человека. М., 1993.
Конь И.Я. Дефицит витаминов у детей: основные причины, формы и пути профилактики у детей раннего и дошкольного возраста. Вопросы современной педиатрии, 2002, т.1, №2. — с. 62-66.
Конь И.Я. Рациональное питание в сохранении здоровья. В кн.: Физиология роста и развития детей и подростков. Под ред. Баранова А.А., Щеплягиной Л.А.. М., 2000, с. 515-545.
Ладодо К.С., Спиричев В.Б. Витамины и здоровье детей. Педиатрия, 1987, №3 с. 5-10.
Ребров В.Г., Громова О.А. Витамины и микроэлементы. М., 2003, с. 647.
Ренсли Д., Донелли Д., Рид. Н. Пища и пищевые добавки. М, 2004.
Рысс С.М. Витамины. Ленинград, 1963.
Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо? М., 2000.
Спиричев В.Б., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. и др. Методы оценки витаминной обеспеченности населения. М., 2001.
Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Новосибирск, 2004.
Шилов П.И., Яковлев Т.Н. Справочник по витаминам. М., 1960.
Кустова Т.П., Кочетова Л.Б.Биологическая химия и молекулярная биология, Иваново, 2007.
Источник