Витамин к устойчивость во внешнем

Изменение витаминов в плодах и овощах

Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество
практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных
продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят
в отвар и разрушаются незначительно.
Витамин РР не разрушается при кипячении, воздействии окислителей и
света. Он является одним из наиболее устойчивых витаминов.
Для животного организма равноценны по биологическому действию три
вещества: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все три
соединения с биологической активностью витамина В6 устойчивы к
нагреванию, неустойчивы к действию окислителей, например перекисей,
а также свата.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при
комнатной температуре, разрушается при автоклавировании и
нагревании в кислых к щелочных растворах.
Биотин устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и
щелочей. Продолжительная аэрация и H2О2 не влияют на его
активность.
Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество
щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке
шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на
22%.
Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей
устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная
потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение.
Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в
течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в
растворах под действием света.
Витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных
связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к
нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии.
Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130° С без
изменения химической структуры и потери биологической активности,
разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин D устойчив к действию высоких температур, а также к
кислороду, но при нагревании не выше 100° С.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии
кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми
окислителями.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания
в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая
кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента
переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании
обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты
зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости
нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха,
состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше
дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее
нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется
фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде
кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина
С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в
кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно
с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или
попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют
разрушение витамина С.
Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А,
Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение
витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С.
Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре
разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при
припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при
гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый
прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении
изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина
С.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина
С.

Мы продолжаем серию публикаций о свойствах наиболее распространенных витаминов. Ранее мы уже изучили факты о витамине А, витамине В1, витамине В6, витамине С, витамине D и витамине Е. Сегодня разбираем относительно малоизученный жирорастворимый витамин К, «ответственный» за свертывание крови и процессы кальцификации в организме. К его дефициту, чреватому кровотечениями, приводит в том числе прием популярных препаратов и болезни ЖКТ. Рассмотрим пользу витамина К и его особенности, знание которых поможет со знанием дела консультировать посетителей аптеки.

1. Витамин К — жирорастворимый витамин, состоящий из кольца нафтохинона и алифатической боковой цепи. По структуре цепи различают витамин К1 (филлохинон) и витамин К2 (менахинон). Последний, в свою очередь, подразделяется в зависимости от количества изопреновых остатков на МК-4, МК-5, МК-6, МК-7 — и так вплоть до МК-13. Собственно, витамин К2 — это МК-4. Витамин К хорошо переносит нагревание, хуже — заморозку. Разрушается от воздействия солнечных лучей, а также в сильно кислой или щелочной средах [1].
2. Различаются витамины К не только химически, но и по своему происхождению. Филлохинон участвует в фотосинтезе и поступает в организм животных при поедании зеленых частей растений. МК-4 содержится в продуктах животного происхождения. Все остальные менахиноны продуцируются некоторыми бактериями — в частности, бактерией E. coli в просвете кишки. Рассчитывать, что «своя» кишечная палочка полностью обеспечит хозяина витамином К2, не стоит, так как витамин жизненно необходим ей самой для анаэробного дыхания. Богаты менахинонами ферментированные продукты, наподобие квашеной капусты, сыров или кефира [2, 3].
3. Независимо от источника, все разновидности витамина К всасываются в кишечнике при одновременном поступлении с жирами в присутствии желчных кислот. Затем витамин транспортируется в печень, где большая часть приводится к биологически активной форме — менахинону (МК-4). Витамин К — это самый «короткоживущий» из всех жирорастворимых витаминов — больше половины расходуется и выводится из организма за 3–5 дней [4, 5].
4. Витамин К в печени в составе фермента участвует в доведении до функционального состояния нескольких белков, участвующих в свертывании крови. От него всецело зависит так называемый протромбиновый комплекс: фактор II (протромбин), факторы VII, IX, X, а также протеины С, S и Z [6].
5. Менее известные и интенсивно изучаемые в наше время функции витамина К: участие в образовании белка остеокальцина, на котором в костях «оседают» ионы кальция, а также продукция матриксных Gla-белков, которые, наоборот, препятствуют патологической кальцификации органов. В первом случае, возможно, открываются новые перспективы в профилактике и лечении остеопороза, а во втором — возможности для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями [2, 4, 7].
6. Даже в отсутствие кровотечений периоды полужизни перечисленных факторов свертывания крови весьма коротки — от 4 часов (фактор VII) до 4 дней (протромбин), поэтому поступление витамина К должно быть бесперебойным. Некоторую часть, не поддающуюся учету, организм всё‑таки получает от бактерий-комменсалов. Не считая этого, рекомендуемое суточное потребление с пищей для взрослого человека составляет 90–120 мкг. Беременность и лактация не требуют повышенного поступления витамина К, потому что через плаценту и в молоко он практически не попадает [2, 8].
7. Дневную норму витамина К человеку проще получать с помощью филлохинона, который содержится в зелени. По отдельности ей соответствует около 150 г капусты или листьев салата, 200 г огурцов, или, например, 3–5 кг яблок. Достижение суточной потребности путем поедания менахинонов в составе животных и ферментированных продуктов в большинстве случаев потребует усилий: от 150 г до нескольких кг сыра (зависит от условий производства), 2–3 кг хлеба, говядины или квашеной капусты, 20 вареных яиц. Не стоит забывать поливать зелень растительным маслом или майонезом или употреблять ее вместе с «животной» пищей, непременно содержащей некоторое количество жиров [2, 9, 10].
8. Филлохинон входит в состав многих поливитаминных комплексов. За рубежом существуют не зарегистрированные в России препараты филлохинона, используемые в основном для профилактики и лечения геморрагической болезни новорожденных. Из-за границы в Россию поставляют несколько БАДов, содержащих витамины К1 или К2. [2, 6].
9. В России выпускают и используют водорастворимый аналог витамина К3 — менадиона натрия бисульфит. Применяется он внутрь в виде таблеток и парентерально для профилактики и лечения геморрагического синдрома. Эффект наступает через 12–24 ч, в лучшем случае — через 8 часов. Из-за гепатотоксичности и риска гемолитических реакций запрещен к использованию в большинстве стран, на территории которых есть более современные препараты филлохинона [6, 11].

10. Гиповитаминоз К у взрослого населения очень редок, чаще всего к нему приводят:

    — болезни ЖКТ — с нарушениями всасывания жиров;

    — болезни печени, когда затруднены продукция или выведение желчи;

    — прием непрямых антикоагулянтов (варфарин, неодикумарины), разрушающих поступающий в организм витамин К.

    Симптомы: кровоточивость слизистых оболочек, подкожные кровоизлияния, кровотечения разной локализации [2, 6].

11. Опасность представляет дефицит витамина К у детей от рождения до 6 месяцев, клинически проявляющийся геморрагической болезнью новорожденных. Через плаценту, а затем в состав материнского молока витамин поступает в очень незначительном количестве, мало производят его и бактерии, заселяющие кишечник младенца на грудном вскармливании. «Искусственники» такому риску не подвержены: в смесях витамина К достаточно, да и микрофлора у них более «взрослая». Частота развития разных форм этого состояния — от 0,004 до 1,7 % от общего числа рождений. Факторы риска: недоношенность, гипоксия плода, родовая травма, кесарево сечение, прием женщиной во время беременности непрямых антикоагулянтов, противосудорожных, противотуберкулезных препаратов, цефалоспоринов, патология ЖКТ у ребенка [11, 12]. Лечат геморрагическую болезнь новорожденных в нашей стране внутримышечными инъекциями менадиона [11, 12].
12. Как было сказано выше, витамин-К-зависимые Gla белки препятствуют кальцификации сосудов. В Роттердамском исследовании 1990–2000 гг., включавшем чуть меньше 5000 участников, было показано, что диета, богатая витамином К2 (но не К1), была ассоциирована со сниженной кальцификацией коронарных артерий у пожилых людей и снижением риска смертности от ИБС. Другое исследование, в котором участники ели витамин К1, никаких позитивных эффектов не выявило. Сейчас ученые активно исследуют целесообразность использования витамина К2 в лечении хронической болезни почек [2, 7, 13].
13. Концентрацию витамина К в организме снижают антикоагулянты непрямого действия (варфарин, неодикумарины). Их эффект основан на разрушении витамина К. Длительный (>10 дней) приём антибиотиков широкого спектра подавляет синтезирующую витамин К микрофлору кишечника. Помимо этого, цефалоспорины инактивируют его в крови. Гиполипидемические препараты холестирамин, колестипол и орлистат разными путями нарушают всасывание жиров, препятствуя всасыванию всех жирорастворимых витаминов, в том числе витамина К [2, 6].