Витамин е в мороженом для чего

Статья из журнала «МиЗП» № 4/2008 г.

Важнейшим элементом заботы о здоровье граждан нашего общества
является обеспечение здоровым питанием. Сбалансированность пищи
заключается в том, чтобы обеспечить организм энергией, для осуществления
многочисленных процессов жизнедеятельности; служить поставщиком
незаменимых (эссенциальных) веществ для построения живых структур,
осуществлять ферментативный катализ и регуляцию обменных процессов.

Таким образом, ценность пищевого продукта имеет двоякую форму:
энергетическую и биологическую.

В связи с этим следует указать на один уникальнейший продукт питания
– мороженое.

До настоящего времени мороженое воспринималось как десерт,
сопровождающий основное потребление пищи. Учитывая новейшие исследования
в области физиологии питания, а также в области технологии можно уже с
полным основанием рассматривать мороженое, изготавливаемое на новых
видах оборудования, как чрезвычайно полезный продукт.

Мороженое – многофазная система, представляющая собой замороженную
смесь истинных и коллоидных растворов, а также эмульсии и суспензии.
Коллоидные растворы образованы молочными белками, стабилизаторами и
некоторым количеством фосфата кальция. Соли, лактоза и другие сахара
присутствуют в виде истинных растворов в воде. Жиры и вода в мороженом
образуют эмульсию. А пузырьки воздуха, насыщающие эмульсию, а также то
обстоятельство, что свободная вода находится в виде кристаллов льда,
придают мороженому не только своеобразный вкус, но и придают ему особо
полезные свойства и облегчают его усвоение.

Разнообразие рецептур мороженого, существенно отличающихся
содержанием молочных жира и белка, сахаров, витаминов и целого комплекса
минеральных веществ, позволяет говорить об удовлетворении самых
разнообразных вкусов и потребностей.

Рассмотрим энергетическую и биологическую ценность молочного жира

Одной из важнейших сторон потребления пищи является усвоение
организмом человека жиров. Считается уже установленным фактом, что
усвоение жиров наиболее эффективно при приёме их в виде эмульсий.
Гистологические исследования процесса усвоения жиров целым рядом
зарубежных авторов свидетельствуют, что неэмульгированные жиры начинают
усваиваться только по поступлению в двенадцатиперстную кишку, в которую
поступают и желчные кислоты. Под действием последних жиры эмульгируются
и подвергаются гидролизу, в процессе которого в результате действия
липазы образуются глицерин и жирные кислоты. Затем они в виде эмульсии
поступают в лимфатические млечные сосуды, направляющие жиры в печень,
желчный пузырь, митохондрии мышц и (или) переводят их в состояние так
называемых жиров – депо, т.е. в случае отсутствия потребности в
немедленной переработке в энергию, откладываются «про запас». Здесь
следует отметить, что частицы жира в лимфатических сосудах (так
называемые – хиломикроны) имеют размер 60 – 75 нм, что достаточно близко
к размерам жировых шариков в смеси для мороженого после гомогенизации
при помощи ультразвука (100- 2000 нм). Кроме того, молочный жир содержит
оптимальное для усвоения сочетание модификаций, температуры плавления
которых находятся в широком диапазоне ниже +32 °С,
т.е. ниже температуры тела человека.

Поскольку молочный жир в мороженом содержится в виде замороженной
эмульсии, частицы жира в которой могут быть диспергированы до размеров
0,1- 2,0 мкм, можно полагать, что мороженое является продуктом, который
способен в кратчайшие сроки восстанавливать работоспособность уставшего
человека.

Биологическая ценность белков мороженого

Энергетическая ценность молочного белка невелика и составляет менее 10%
от всего энергетического баланса мороженого.

В сливочном и молочном
мороженом содержится от 3,5% до 4,5% белков, необходимых человеческому
организму. Необходимо отметить, что эти белки относятся к особо быстро
усвояемым и обладают большой биологической ценностью, поскольку содержат
все незаменимые аминокислоты.

Белки молока служат важнейшим источником
триптофана, а также богаты лизином. Белки жизненно необходимы, поскольку
являются компонентами цитоплазмы каждой живой клетки.

Новые виды
мороженого, содержащего лакто- и бифидобактерии, могут способствовать
улучшению процессов пищеварения на конечных стадиях в толстом кишечнике,
подавляя размножение патогенных микробов и препятствуя канцерогенезу
(оказывая противоопухолевое действие).

В последнее время возрос
интерес к применению так называемых «белков, структурирующих лёд». Такие
белки ингибируют процесс перекристаллизации, благодаря наличию механизма
адсорбции на поверхности кристалла льда, блокируя его дальнейший рост.

Роль сахаров и минеральных солей в смесях и мороженом

Для
производства мороженого применяются сахара нескольких видов: сахароза
(чаще всего свекловичный сахар), смесь фруктозы и глюкозы (фруктовый
сахар), лактоза (молочный сахар). Сахароза, глюкоза и фруктоза являются
вторыми поставщиками энергии после жиров.

Одним из основных
ингредиентов рецептур мороженого согласно ГОСТ Р 52175-2003 должно быть
либо цельное натуральное молоко, либо восстановленное цельное молоко. В
коровьем молоке содержится 4, 46 – 5,18 % лактозы, что составляет более
90 % всех углеводов молока. В мороженом лактоза составляет
приблизительно 20% всех сахаров.

Лактоза – единственный сахар
животного происхождения. Известно, что она способствует усвоению
кальция, необходимого для укрепления костной ткани организма.
Потребление лактозы не приводит к ожирению, как это имеет место при
потреблении сахарозы. В целом потребление лактозы благоприятно
сказывается на углеводном, жировом и холестериновом обмене.
Продолжительность жизни животных, которым с кормом давали молочный
сахар, больше, чем животных, получавших сахарозу. Это соответствует
теории И.И. Мечникова о лактотерапии (лечении молочными продуктами).

Лактоза не кариогенна. В полости рта она тормозит образование
нерастворимого глюкана, способствующего развитию патогенной флоры,
вырабатывающей кислоту, разлагающую эмаль зубов.

Соли молока
представляют собой минеральные вещества, содержание которых в молоке
составляет от 0,65 до 0,75%. Наиболее важными минеральными веществами
молока с точки зрения питательной и биологической ценности являются
кальций и фосфор. Безусловно, мороженое может являться одним из
источников кальция и фосфора, т.к. одна его порция даёт около 10%
рекомендуемой суточной дозы потребления.

Витамины мороженого

Мороженое может служить источником и целого ряда важнейших для здоровья
человека витаминов.

Известно, что жиры являются растворителями
витаминов. При температуре, свойственной мороженому при потреблении (-5
÷ -6 °С),
сохранность свойств витаминов только усиливается, обеспечивая «работу»
витаминов уже после поступления их в желудок.

В мороженом содержатся
все виды витаминов, недостаток которых может привести организм к
серьёзной опасности. Это витамины А, В, С, D, Е и др.

Мороженое
считается богатым источником рибофлавина (B2). Практически с мороженым
может поступать около 10 % от его рекомендуемой суточной нормы. Кроме
того в мороженом содержится большое количество тиамина (витамина А1),
пиридоксина (витамина В6) и пантотеоновой кислоты.

По
данным Английской ассоциации исследователей применения науки и сфере
развлечений, мороженое стимулирует выработку организмом серотонина,
способствующего защите от стресса и улучшению настроения. Мороженое
также способствует снятию нервного напряжения и переутомления вследствие
действия Л-триптофана – эффективного натурального транквиллизатора,
содержащегося в молочных сливках и сохраняющего свою эффективность
только при низких температурах.

В настоящее время ведутся
разработки специальных сортов мороженого на основе тщательного изучения
потребностей различных групп населения в минерало-витаминных комплексах.

Вода и воздух в мороженом

Вода в мороженом присутствует как в
виде раствора, содержащего минеральные вещества и водорастворимые
витамины, так и в виде кристалликов льда. Теперь считается уже
установленным фактом, что талая вода обладает более высокой
биологической активностью по сравнению с обычной. Около 80% её молекул
сохраняю льдоподобную структуру. Экспериментально на животных было
установлено, что структурированная вода оказывает положительное действие
на печень, тормозит всасывание углеводов из кишечника, повышает
устойчивость эритроцитов в крови, увеличивает адаптационные возможности
организма. Известно, что рабочие горячих цехов, потребляющие талую воду,
лучше переносят воздействие на организм вредных факторов
производственной среды.

Воздух в мороженом играет очень важную роль
для вкусового восприятия. В формировании вкусового восприятия мороженого
существенно как количество введенного воздуха, так и степень его
дисперсности. Воздух предохраняет полость рта от переохлаждения,
способствует формированию мелкокристаллической структуры мороженого и
улучшению его консистенции.

Роль размеров частиц компонентов
мороженого

Главным отличием признанной в настоящее время системы
взглядов на питание является то, что пища должна соответствовать
метаболическим потребностям организма не только по своему составу, но и
своим структурным формам, должна быть адекватна особенностям
физиологических процессов в желудочно-кишечном тракте человека.
Структура мороженого может быть сформирована в полном соответствии с
положениями данной теории. Размер жировых шариков, воздушных пузырьков,
кристалликов льда и раствор – плазма, содержащий достаточно полное
сочетание полезных веществ – всё это позволяет говорить о мороженом как
о чрезвычайно полезном продукте, который может быть рекомендован не
только детям и беременным женщинам, но и практически любому потребителю.

Важно отметить, что мороженое полезно больным при желудочно-кишечных
кровотечениях и после операций в полости живота, когда затруднено
питание твёрдой пищей, а также при малокровии и истощении.

Перспективы повышения потребительской ценности мороженого

С
расширением сырьевой базы для мороженого из натуральных продуктов
сельского хозяйства, а также в связи с развитием представлений о пользе
и ценности различных видов пищевой продукции выросли возможности
создания новых видов мороженого, отвечающего требования различных групп
населения. Расширяется ассортимент мороженого для людей больных
диабетом, желающих снизить вес или улучшить работу кишечника и т.п.

Другой стороной повышения качества мороженого является всё возрастающие
возможности обеспечения более тонкой структуры жировой и водной фаз
вместе с введением специфических пищевых волокнистых продуктов,
интенсифицирующих работу кишечника и повышающих усвояемость мороженого.

Таким образом, всё вышеизложенное позволяет рассматривать мороженое как
действительно ценный пищевой продукт, расширение производства которого
целесообразно как с государственной, так и с экономической точек зрения,
поскольку является проявлением заботы о здоровье граждан страны.

###

Ю. М. Березовский, В. К. Селивёрстов

Идеи, советы, предложения

Сообщить об ошибках и неточностях

Средние нормы потребления

Ниже перечислены нормы нутриентов,
которые применяются на сайте