Технологические карты приготовления блюд с витаминами
Серия программ «ПИТАНИЕ»
Детский сад: Питание |
Программа для организации питания и учета продуктов в дошкольных образовательных организациях. |
Найдите нужную рецептуру блюда или пищевой продукт во всех сборниках:
Справочники технологических карт для приготовления блюд в детских садах по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»:
Удобный поиск технологических карт блюд (рецептур) и продуктов питания по их наименованиям здесь. Все технологические карты можно бесплатно скопировать с нашего сайта и автоматически загрузить в любую программу серии «Питание». Подробнее… Опубликованы нормы закладки продуктов (рецептуры), выход блюд (размеры порций) для детей 1-3 года и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков, жиров, углеводов, калорийность, содержание витамина C, других витаминов и микроэлементов. Рецептурник взаимосвязан с Каталогом продуктов. |
|
---|
В справочнике Вы найдете технологические карты (рецептуры, кулинарные рецепты) приготовления 282 блюд, нормы закладки продуктов, пищевую ценность и химический состав каждого блюда, содержание белков, жиров, углеводов, калорийность (ккал), содержание витаминов A, B1, B2, C, а также микроэлементов Ca, Fe, Mg. Рекомендуемые размеры порций (выходы блюд) приведены для младших и старших школьников. Рецептурный справочник входит в состав программы Школа: Питание — Избранное, а также Вы можете скачать с нашего сайта рецептуры и загрузить в любые программы серии Питание. |
В справочнике Вы найдете рецептуры (кулинарные рецепты) приготовления более чем 1101 блюд, нормы закладки продуктов, пищевую ценность и химический состав каждого блюда, содержание белков, жиров, углеводов, калорийность (ккал), содержание витамина C и других B1, B2, а также микроэлементов Ca, Fe. Рекомендуемые размеры порций (выходы блюд) приведены для садиков, школ, а также для общественного питания. Рецептурный справочник входит в состав компьютерных программ серии «Питание» с опцией «1000 блюд». |
В справочнике Вы найдете рецептуры (кулинарные рецепты) приготовления около 550 диетических блюд, указаны диеты, в которых они могут быть использованы. Также приведены нормы закладки продуктов и пищевая ценность — содержание белков, жиров, углеводов, калорийность (ккал), содержание витаминов B1, B2, C, микроэлементов Ca, Fe. Рецептурный справочник входит в состав компьютерной программы «Диетическое питание». |
В данном справочнике Вы найдете пищевую ценность и химический состав каждого продукта (полуфабриката): содержание белков, жиров, углеводов, калорийность (ккал), содержание витаминов B1, B2, C, микроэлементов Ca, Fe. Справочник соответствует рецептурникам 1101 блюд и 550 диетических блюд, для детских садов предусмотрен специальный каталог продуктов. |
Мы составили самый большой справочник: около 3000 продуктов и блюд, их калорийность, пищевая ценность, а также по каждому продукту приведено содержание более 30 различных витаминов, минералов (микро и макроэлементов). |
Источник
В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.
Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.
Разработка меню в заведениях общепита
К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.
На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.
При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.
Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним
Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.
К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:
- технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
- технологические инструкции.
Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).
В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).
Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.
Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).
В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:
- название изделия, область применения самой карты;
- перечень ингредиентов блюда;
- требования к качеству ингредиента;
- нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
- нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
- технологический процесс приготовления блюда;
- требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
- требования по качеству блюда;
- пищевой состав, энергетическая ценность блюда.
Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.
Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.
Видео — ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:
Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону
Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.
Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.
Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.
В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.
В положениях санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.
Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.
Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).
Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:
- в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
- подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
- подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.
Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА). Сумма штрафа составит:
- 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
- 20-30 тыс. рублей (на ИП);
- 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).
Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.
Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.
Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка
В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).
В данной форме предусмотрено указание:
- Наименование предприятия общепита.
- Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
- Названия блюда.
- Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
- наименования;
- массы брутто, нетто;
- массы полуфабриката;
- массы готового блюда;
- массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
- технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
- выхода на 1 кг.
Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.
Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.
Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).
Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).
В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.
Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.
Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита
Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).
Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.
В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).
Резюме
Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.
Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.
Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:
Источник
содержание ..
1
2
3
4
..
Школа №826. Технологические карты к меню питания
детей — часть 3
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Чай высшего или 1-го сорта | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,051 |
Вода | 54 | 54 | 5,4 | 5,4 |
Выход | 50 | 5 |
Белки (г): | 0,1 |
Жиры (г): | 0,026 |
Углеводы (г): | 0,02 |
Эн.ценность (ккал): | 0,7 |
Ca (мг): | 4,905 |
Mg (мг): | 2,2 |
Fe (мг): | 0,41 |
C (мг): | 0,05 |
Емкость для заваривания чая (кастрюлю) ополаскивают кипятком, насыпают чай на определённое количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма чайника, настаивают 5-10 минут, после чего доливают кипяток до необходимого объема. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.
Внешний вид: жидкость золотисто- коричневого цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: золотисто- коричневый.
Вкус: чуть терпкий.
Запах: свойственный чаю.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Чай– заварка т.к. №375 (№ рец.375) | 50 | 50 | 5 | 5 |
Сахар | 15 | 15 | 1.5 | 1.5 |
Молоко | 51 | 50 | 5,1 | 5 |
Вода | 100 | 100 | 10 | 10 |
Выход | 150/50/15 | 15/5/1,5 |
Белки (г): | 1,52 |
Жиры (г): | 1,35 |
Углеводы (г): | 15,9 |
Эн.ценность (ккал): | 81 |
Ca (мг): | 126,6 |
Mg (мг): | 15,4 |
Fe (мг): | 0,41 |
C (мг): | 1,33 |
Емкость для заваривания чая (кастрюлю) ополаскивают кипятком, насыпают чай на определённое количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма емкости (кастрюли), настаивают 5-10 минут, после чего доливают кипяток. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая. К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко.
Внешний вид: жидкость серовато- белого цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: серовато- белый.
Вкус: сладкий, с привкусом молока
Запах: свойственный молоку и чаю.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Кефир | 103,5 | 100 | 10,35 | 10 |
Или ацидофилин | 108 | 100 | 10,8 | 10 |
Или ряженка | 103 | 100 | 10,3 | 10 |
Или простокваша | 105,5 | 100 | 10,55 | 10 |
Выход | 100 | 10 |
Белки (г): | 2,9 |
Жиры (г): | 2,5 |
Углеводы (г): | 4,0 |
Эн.ценность (ккал): | 50 |
Ca (мг): | 120 |
Mg (мг): | 14 |
Fe (мг): | 0,1 |
C (мг): | 0,7 |
Кефир и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов перед их раздачей.
Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета.
Консистенция: жидкая, сметанообразная.
Цвет: кефира — белый, ряженки — со светло-кремовым оттенком.
Вкус: молочно- кислый.
Запах: кисломолочных продуктов.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикато | в | ||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Сок томатный, морковный, сливовый, яблочный, абрикосовый, вишневый, виноградный | 200 | 200 | 0.2 | 0.2 |
Выход | 200 | 20 |
Белки (г): | 1 |
Жиры (г): | |
Углеводы (г): | 20,2 |
Эн.ценность (ккал): | 84,8 |
Ca (мг): | 14 |
Mg (мг): | 10 |
Fe (мг): | 2,8 |
C (мг): | 4 |
Белки (г): | 2 |
Жиры (г): | 0,2 |
Углеводы (г): | 5,8 |
Эн.ценность (ккал): | 33 |
Ca (мг): | 14 |
Mg (мг): | 24 |
Fe (мг): | 1 |
C (мг): | 20 |
Белки (г): | 2,2 |
Жиры (г): | 0,2 |
Углеводы (г): | 25,2 |
Эн.ценность (ккал): | 111,4 |
Ca (мг): | 38 |
Mg (мг): | 14 |
Fe (мг): | 1,2 |
C (мг): | 6 |
Белки (г): | 0,6 |
Жиры (г): | 0,2 |
Углеводы (г): | 30,4 |
Эн.ценн-ть (ккал): | 125,8 |
Ca (мг): | 20 |
Mg (мг): | 14 |
Fe (мг): | 0,6 |
C (мг): | 8 |
Белки (г): | 1,0 |
Жиры (г): | |
Углеводы (г): | 25,4 |
Эн.ценность (ккал): | 105,6 |
Ca (мг): | 40 |
Mg (мг): | 20 |
Fe (мг): | 0,4 |
C (мг): | 8 |
Белки (г): | 1,4 |
Жиры (г): | 0,4 |
Углеводы (г): | 22,8 |
Эн.ценность (ккал): | 100,4 |
Ca (мг): | 34 |
Mg (мг): | 12 |
Fe (мг): | 0,6 |
C (мг): | 14,8 |
Белки (г): | 0,6 |
Жиры (г): | 0,4 |
Углеводы (г): | 32,6 |
Эн.ценность (ккал): | 136,4 |
Ca (мг): | 40 |
Mg (мг): | 14 |
Fe (мг): | 0,8 |
C (мг): | 4 |
Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стаканы непосредственно перед отпуском
Требования к качеству: Внешний вид: сок налит в стакан. Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует соку. Вкус: соответствует соку. Запах: соответствует соку.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Кофейный напиток | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Молоко сгущенное с сахаром (консервы) | 40 | 40 | 4 | 4 |
Вода | 200 | 200 | 20 | 20 |
Выход | 200 | 20 |
Белки (г): | 2,94 |
Жиры (г): | 1,99 |
Углеводы (г): | 20,92 |
Эн.ценность (ккал): | 113,4 |
Ca (мг): | 128,78 |
Mg (мг): | 12,88 |
Fe (мг): | 0,078 |
C (мг): | 0,38 |
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют молоко сгущенное, размешивают и доводят до кипения.
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло- коричневый.
Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и сгущенного молока. Запах: аромат кофейного напитка и сгущенного молока
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Яблоки или айва | 45,4 | 40 | 4,54 | 4 |
Или груши | 44,4 | 40 | 4,44 | 4 |
Вода | 172 | 172 | 17,2 | 17,2 |
Сахар-песок | 24 | 24 | 2,4 | 2,4 |
Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 | 0,02 | 0,02 |
Выход | 200 | 20 |
Белки (г): | 0,16 |
Жиры (г): | 0,16 |
Углеводы (г): | 27,88 |
Эн.ценность (ккал): | 114,6 |
Ca (мг): | 14,18 |
Mg (мг): | 5,14 |
Fe (мг): | 0,95 |
C (мг): | 0,9 |
Белки (г): | 0,24 |
Жиры (г): | 0,2 |
Углеводы (г): | 27,8 |
Эн.ценность (ккал): | 115 |
Ca (мг): | 16,98 |
Mg (мг): | 7,14 |
Fe (мг): | 1,27 |
C (мг): | 4,14 |
Белки (г): | 0,16 |
Жиры (г): | 0,12 |
Углеводы (г): | 28,08 |
Эн.ценность (ккал): | 114,6 |
Ca (мг): | 15,38 |
Mg (мг): | 6,34 |
Fe (мг): | 0,99 |
C (мг): | 0,9 |
Яблоки, груши или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Внешний вид: сироп- прозрачный, у яблок и груш удалены сердцевины и плодоножки, плоды нарезаны дольками.
Консистенция: компота — жидкая, плодов — мягкая.
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе.
Вкус: кисло- сладкий.
Запах: фруктов- концентрированный, приятный.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Апельсины | 74,6 | 50 | 7,46 | 5 |
Сахар- песок | 24 | 24 | 2,4 | 2,4 |
Крахмал картофельный | 8 | 8 | 0,8 | 0,8 |
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,01 | 0,01 |
Вода | 160 | 160 | 16 | 16 |
Выход | 200 | 20 |
Белки (г): | 0,39 |
Жиры (г): | 0,1 |
Углеводы (г): | 30,15 |
Эн.ценность (ккал): | 140,8 |
Ca (мг): | 19,24 |
Mg (мг): | 6,36 |
Fe (мг): | 0,19 |
C (мг): | 18,3 |
Апельсины моют, очищают от кожицы. Удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжима мякоти плодов приготавливают отвар.
Крахмал разводят охлажденным отваром (1 часть отвара на 5 частей отвара) и процеживают.
В отвар из апельсинов вводят подготовленный крахмал и доводят до кипения. Готовый кисель разливают в чашки или бокалы по 200 грамм.
Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц не протертых апельсинов.
Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная
Цвет: оранжевый.
Вкус: апельсина, сладкий.
Запах: апельсина.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Какао- порошок | 4 | 4 | 0,4 | 0,4 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | 38 | 38 | 3,8 | 3,8 |
Сахар | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
Выход | 200 | 20 |
Белки (г): | 3,67 |
Жиры (г): | 2,6 |
Углеводы (г): | 25,09 |
Эн.ценность (ккал): | 138,4 |
Ca (мг): | 128 |
Mg (мг): | 18 |
Fe (мг): | 0,64 |
C (мг): | 0,38 |
Молоко сгущенное с сахаром разводят горячей водой и доводят до кипения. Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (смеси молока сгущенного с водой) и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании оставшуюся вскипяченную смесь молока сгущенного с водой и доводят до кипения.
Внешний вид: жидкость- светло- шоколадного цвета, налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло- шоколадный.
Вкус: сладкий, с привкусом какао и сгущенного молока.
Запах: свойственный какао.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Яблоки свежие | 34 | 30 | 3,4 | 3 |
Сахар- песок | 20 | 20 | 2 | 2 |
Крахмал картофельный | 8 | 8 | 0,8 | 0,8 |
Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 | 0,02 | 0,02 |
Вода | 197 | 197 | 19,7 | 19,7 |
Выход | 200 | 20 |
Белки (г): | 0,11 |
Жиры (г): | 0,12 |
Углеводы (г): | 25,1 |
Эн.ценность (ккал): | 119,2 |
Ca (мг): | 11,46 |
Mg (мг): | 3,64 |
Fe (мг): | 0,57 |
C (мг): | 1,83 |
Яблоки моют. Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в открытой посуде до готовности. Яблоки протирают и соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения,
Затем варят до готовности, протирают, соединяют с отваром. Крахмал разводят охлажденным отваром (1 часть отвара на 5 частей отвара) и процеживают.
В отвар из яблок вводят подготовленный крахмал и доводят до кипения. Готовый кисель разливают в чашки или бокалы по 200 грамм.
Внешний вид: кисель непрозрачный, без пленки на поверхности. Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная Цвет: светло- желтый.
Вкус: яблок, кисло- сладкий.
Запах: яблок.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порц | 100 порц | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
Чай –заварка- технологическая карта № 375 < |