Потери витаминов при кулинарной обработке и хранении
Потери витаминов при кулинарной обработке и хранении пищи
Многие витамины — довольно неустойчивые соединения и легко разрушаются под действием света, кислорода воздуха, высокой температуры, вследствие контакта с металлами. Соблюдение правил приготовления пищи помогает лучше сохранить в ней витамины.
Витамин С — самый нестойкий и чувствительный к действию факторов внешней среды и кулинарной обработки витамин. Следует избегать длительного хранения овощей и фруктов при комнатной температуре. Хранение, например, петрушки при комнатной температуре приводит за 2 сут. к потере содержащегося в ней витамина С. Чувствительность витамина С к действию температуры требует, чтобы продукты-витаминоносители хранились при пониженной температуре или, еще лучше, в замороженном виде. Также полезно хранить овощи и фрукты для сохранности витамина С вне действия прямого солнечного света. Для хранения овощей следует выбирать темное, прохладное место, например, подвал или холодильник.
Витамины А, Е, К и каротиноиды достаточно устойчивы к высокой температуре при варке пищи. Вместе с тем эти витамины чувствительны к действию света и кислорода. Поэтому жиры следует хранить в закрытой и темной таре.
Витамин В1 легко разрушается при высокой температуре, особенно в щелочной среде. Витамины В2 и В6 более устойчивы к нагреванию, но разрушаются под действием света.
Современные технологии замораживания пищи эффективно обеспечивают максимальную сохранность витаминов в овощах и фруктах. При обычной тепловой сушке овощей и фруктов, а также при варке варений витамины теряются. Относительно неплохо сохраняются витамины при протирании ягод с сахаром. Следует помнить, что в этом случае необходимо пользоваться деревянной или эмалированной посудой, но не протирать ягоды в металлической мясорубке.
Влияние света, кислорода и тепла при очистке, измельчении и промывке овощей, особенно очищенных от кожуры и нарезанных, также сопровождается потерей витаминов. Это же происходит при замачивании нарезанных овощей.
Существуют определенные рекомендации по приготовлению овощей, которые сводятся к следующим:
1. Особое место в ежедневном питании должны составлять сырые овощи и фрукты, являющиеся наиболее ценными источниками витамина С, каротина и фолиевой кислоты. Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты не следует резать, а подавать на стол целиком. В цельных овощах и фруктах витамины лучше сохраняются.
2. Корнеплоды следует мыть в очищенном, но не нарезанном виде.
3. Очищенные и нарезанные овощи не следует заливать надолго водой и замачивать, рекомендуется лишь прикрыть овощи влажной тканью или полотенцем.
4. Овощные салаты следует готовить и заправлять перед употреблением, не следует оставлять приготовленные салаты надолго.
5. Измельчать овощи, картофель нужно только по необходимости. Небольшие клубни следует варить в целом виде и в кожуре.
Наиболее «щадящими» в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки пищи, как варка на пару, запекание. При варке овощей их следует закладывать в кипящую воду, чтобы инактивировать фермент аскорбатоксидазу, разрушающую витамин С. Современный способ приготовления пищи в печах СВЧ также способствует сохранению витаминов, так как существенно сокращает время приготовления и не требует добавления воды.
В целом при выборе способа приготовления пищи предпочтительнее использовать те, которые не требуют длительного нагревания.
Перечень важнейших причин гипо- и авитаминозов
Недостаточное поступление витаминов с пищей.
· Низкое содержание витаминов в рационе.
· Снижение общего количества потребляемой пищи в связи с низкими энерготратами.
· Потеря и разрушение витаминов в процессе технологической переработки продуктов питания, их хранения и нерациональной кулинарной обработки.
· Отклонение от сбалансированной формулы питания вследствие национальных особенностей, религиозных запретов и извращений.
· Анорексия (потеря аппетита).
· Присутствие витаминов в некоторых продуктах в трудно утилизируемой форме.
Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины.
· Болезни органов желудочно-кишечного тракта.
· Последствия химиотерапии (синдром избыточного бактериального роста).
Нарушения ассимиляции витаминов.
· Нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте при заболеваниях желудка, кишечника, поражениях гепатобилиарной системы, а также в пожилом возрасте (в частности, нарушение секреции желчи, необходимой для всасывания жирорастворимых витаминов).
· Утилизация или расщепление поступающих с пищей витаминов кишечными паразитами и патогенной кишечной микрофлорой — авитаминоз В12 при инвазии широким лентецом, расщепление витамина В1тиаминазой микрофлоры, населяющей кишечник пресноводных рыб.
· Нарушение обмена витаминов и образования их биологически активных (коферментных) форм при различных заболеваниях, действии токсических и инфекционных агентов, химиотерапии и применении ряда лекарственных препаратов.
Повышенная потребность в витаминах.
· Особые физиологические состояния организма (интенсивный рост, беременность, лактация).
· Особые климатические условия, в частности условия Крайнего Севера.
· Интенсивная физическая нагрузка.
· Значительная нервно-психическая нагрузка, стрессовые состояния.
· Воздействие вредных факторов производства и окружающей среды.
· Инфекционные заболевания и интоксикации.
· Заболевания внутренних органов и эндокринных желез.
· Повышенная экскреция витаминов.
Врожденные нарушения обмена и функции витаминов.
· Врожденные нарушения всасывания в кишечнике.
· Врожденные нарушения транспорта витаминов кровью и через клеточные мембраны.
· Врожденные нарушения биосинтеза витаминов (никотиновой кислоты).
· Врожденные нарушения превращения витаминов в коферментные формы, простетические группы и активные метаболиты.
· Нарушения включения витаминов в состав активного центра ферментов.
· Нарушения структуры апоферментов, затрудняющие их взаимодействие с коферментом.
· Нарушения структуры апоферментов, приводящие к полной или частичной утрате ферментативной активности вне зависимости от взаимодействия с коферментом.
· Усиление катаболизма витаминов.
· Врожденные нарушения реабсорбции витаминов в почках.
· Увеличение потребности организма в том или ином витамине вследствие структурных или метаболических нарушений, не связанных непосредственно с обменом данного витамина.
Источник
Многие витамины – довольно неустойчивые соединения и легко разрушаются под действием света, кислорода воздуха, высокой температуры, вследствие контакта с металлами. Соблюдение правил приготовления пищи помогает лучше сохранить в ней витамины.
Витамин С – самый нестойкий и чувствительный к действию факторов внешней среды и кулинарной обработки витамин. Следует избегать длительного хранения овощей и фруктов при комнатной температуре. Хранение, например, петрушки при комнатной температуре на 2-е сутки приводит к потере 80% содержащегося в ней витамина С. Чувствительность витамина С к действию температуры требует, чтобы продукты – витаминоносители хранились при пониженной температуре или, еще лучше, в замороженном виде. Также полезно хранить овощи и фрукты для сохранения витамина С вне действия прямого солнечного света. Для хранения овощей следует выбирать темное, прохладное место, например, подвал или холодильник.
Витамины А, Е, К и каротиноиды достаточно устойчивы к высокой температуре при варке пищи. Вмесие с тем эти витамины чувствительны к действию света и кислорода. Поэтому жиры следует хранить в закрытой и темной таре.
Витамин В1 легко разрушается при высокой температуре, особенно в щелочной среде. Витамины В2 и В6 более устойчивы к нагреванию, но разрушаются под действием света.
Современные технологии замораживания пищи эффективно обеспечивают максимальную сохранность витаминов в овощах и фруктах. При обычной тепловой сушке овощей и фруктов, а также при варке варенья витамины теряются. Относительно неплохо сохраняются витамины при протирании ягод с сахаром. Следует помнить, что в этом случае необходимо пользоваться деревянной или эмалированной посудой, но не протирать ягоды в металлической мясорубке.
Влияние света, кислорода и тепла при очистке, измельчении и промывке овощей, особенно очищенных от кожуры и нарезанных, также сопровождается потерей витаминов. Это же происходит при замачивании нарезанных овощей.
Условия, способствующие сохранению витаминов в продуктах питания:
1. Особое место в ежедневном питании должны составлять сырые овощи и фрукты, являющиеся наиболее ценными источниками витамина С, каротина и фолиевой кислоты. Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты не следует резать, а подавать на стол целиком. В цельных овощах и фруктах витамины сохраняются лучше.
2. Хранение свежих овощей должно осуществляться без естественного освещения, в хорошо вентилируемых помещениях, при влажности воздуха 85 90 % и температуре 1 — 3˚С; квашеных и соленых овощей – в закрытой посуде.
3. Очистка овощей должна осуществляться с наименьшим количеством отходов и непосредственно перед варкой; мойка овощей должна продолжаться не более 10 – 15 мин.; корнеплоды следует мыть в очищенном, но не нарезанном виде.
4. Очищенные и нарезанные овощи не следует заливать надолго водой и замачивать, рекомендуется лишь прикрыть овощи влажной тканью или полотенцем.
5. Замороженные овощи погружать в кипящую воду без предварительного оттаивания.
6. Овощные салаты следует готовить и заправлять перед употреблением, не следует хранить заправленные салаты.
7. Измельчать овощи, картофель нужно только по необходимости. Небольшие клубни следует варить в целом виде и в кожуре.
8. Режущие части машин, металлические котлы, ножи для обработки овощей должны быть изготовлены из луженой стали, посуда не должна содержать более 1 % свинца.
9. Наиболее «щадящими» в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки пищи, как варка на пару, запекание. При варке овощей их следует закладывать в кипящую воду, чтобы инактивировать фермент аскорбатоксидазу, разрушающую витамин С. Современный способ приготовления пищи в СВЧ-печах также способствует сохранению витаминов, т.к. сокращает время приготовления и не требует добавления воды.
10. Варка пищи должна осуществляться в котлах с закрытыми крышками, на медленном огне, продукт должен быть полностью покрыт бульоном или водой, не допускается переваривание продуктов.
11. При варке овощей не допускается добавление соды.
12. Хранение готовой пищи должно быть при температуре не выше 75˚С в течение не более 1 часа.
Источник
Вкусовым качествам блюд зачастую уделяется гораздо больше внимания, чем витаминной ценности, которую оно несет.
В стремлении создать вкусный кулинарный шедевр мы редко задумываемся о том, какие витамины и полезные вещества останутся в используемых нами продуктах после всех этапов обработки, которой они подвергаются на кухне.
Контакт с воздухом, светом, теплом и холодом способствует окислению продуктов, в результате чего происходит разрушение многих витаминов. Так, например, во время приготовления супа капуста может потерять почти половину содержащейся в ней фолиевой кислоты, а морковь – почти треть витамина Е.
Источник: sadogorod.club
Как приготовить пищу, не разрушая витамины: 5 правил
Чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо следовать некоторым правилам при приготовлении пищи, ведь в противном случае можно потерять до 15 процентов биологически активных веществ, в которых так нуждается наш организм.
Важно помнить, что особо опасна для витаминов тепловая обработка. Она делает пищу менее полезной для организма, нарушая биологическую ценность продуктов и снижая количество минеральных веществ и витаминов.
Предлагаем вместе с нами узнать, как сохранить витамины в продуктах, которые мы регулярно готовим на кухне.
Как подготавливать продукты, чтобы не снизить их пользу
Источник: Freepik
Приготовление любого блюда начинается с предварительной подготовки – мытья, очищения и нарезания продуктов. Мало кому известно, что уже на этом этапе продукты начинают терять ценные пищевые вещества.
Для того чтобы продукты потеряли как можно меньше витаминов, нужно мыть, чистить и резать их как можно быстрее. Эта рекомендация особо актуальна для овощей, которые не должны находиться в воде более 10-15 минут. Очищать продукты также следует максимально быстро, ведь чем длительнее процесс их очистки и мойки – тем меньше витаминов в них сохранится.
Как обжаривать продукты, чтобы сохранить их полезные свойства
Источник: Unsplash
Из-за сильного нагрева продуктов и выработки канцерогенных веществ, длительная жарка считается самым худшим способом приготовления пищи. Чем сильнее продукты обжариваются, тем интенсивнее они теряют свою питательную ценность.
Наиболее приемлемым считается быстрое обжаривание продуктов – не более пяти минут, а самым вредным – использование фритюра, в результате которого пища становится не только лишенной важных витаминов, макро и микроэлементов, но и опасной для здоровья и даже вызывающей рак.
Хотите узнать, как защитить сердечно-сосудистую систему от болезней? Читайте о вредных продуктах, которые повышают уровень холестерина в крови и вероятность заболевания раком, здесь.
Какую термическую обработку выбрать, чтобы не разрушать витамины в продуктах
Источник: Unsplash
Специалисты убеждены, что варка гораздо более полезна, чем жарка. Самым приемлемым способом приготовления пищи считается запекание в духовке и варка на пару – таким образом удастся сократить до минимума изменения химического состава продуктов питания и при этом уничтожить опасные для человеческого организма микробы, которые они содержат. Кроме того, запеченная и паровая пища лучше усваивается организмом.
Каким правилам следовать при приготовлении овощей
Источник: Unsplash
Приготовление овощей – особо важная тема, ведь именно овощи являются одним из ключевых источников витаминов для человеческого организма. Готовить овощи следует на пару или запекая в духовке. При этом специалисты рекомендуют варить овощи, предварительно их не очищая, ведь это поможет снизить потерю витаминов и других полезных веществ.
Крайне важно придерживаться правила «чем меньше – тем лучше» и подвергать овощи термической обработке минимальное количество времени. Также эксперты советуют плотно закрывать крышку в процессе отваривания овощей, чтобы избежать контакта с кислородом, и помещать их не в холодную, а сразу в кипящую воду.
Как разогревать готовую пищу и как влияет заморозка на витаминный состав продуктов
Источник: Unsplash
Готовая пища продолжает терять витамины и минералы, при чем очень интенсивно. Именно поэтому рекомендовано всегда отдавать предпочтение свежеприготовленной еде, ведь повторное разогревание блюда уменьшает количество оставшихся витаминов в продуктах, как минимум, в два раза.
А вот замораживать некоторые продукты, в особенности овощи и фрукты, менее вредно для витаминного состава. В ходе одного из исследований было установлено, что замороженные местные овощи и фрукты содержат больше витаминов, чем их импортные свежие аналоги, привезенные из других стран. Главное помнить, что замороженные продукты не стоит мыть и размораживать в воде, ведь это лишает их львиной доли полезных веществ.
10+ полезных способов применения мандариновой кожуры смотрите здесь!
Делитесь полезными советами и со своими друзьями и знакомыми!
Автор — Ника Голубева
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал чтобы не пропустить другие интересные статьи!
Источник
Источник
Многие витамины – довольно неустойчивые соединения и легко разрушаются под действием света, кислорода воздуха, высокой температуры, вследствие контакта с металлами. Соблюдение правил приготовления пищи помогает лучше сохранить в ней витамины.
Витамин С – самый нестойкий и чувствительный к действию факторов внешней среды и кулинарной обработки витамин. Следует избегать длительного хранения овощей и фруктов при комнатной температуре. Хранение, например, петрушки при комнатной температуре на 2-е сутки приводит к потере 80% содержащегося в ней витамина С. Чувствительность витамина С к действию температуры требует, чтобы продукты – витаминоносители хранились при пониженной температуре или, еще лучше, в замороженном виде. Также полезно хранить овощи и фрукты для сохранения витамина С вне действия прямого солнечного света. Для хранения овощей следует выбирать темное, прохладное место, например, подвал или холодильник.
Витамины А, Е, К и каротиноиды достаточно устойчивы к высокой температуре при варке пищи. Вмесие с тем эти витамины чувствительны к действию света и кислорода. Поэтому жиры следует хранить в закрытой и темной таре.
Витамин В1 легко разрушается при высокой температуре, особенно в щелочной среде. Витамины В2 и В6 более устойчивы к нагреванию, но разрушаются под действием света.
Современные технологии замораживания пищи эффективно обеспечивают максимальную сохранность витаминов в овощах и фруктах. При обычной тепловой сушке овощей и фруктов, а также при варке варенья витамины теряются. Относительно неплохо сохраняются витамины при протирании ягод с сахаром. Следует помнить, что в этом случае необходимо пользоваться деревянной или эмалированной посудой, но не протирать ягоды в металлической мясорубке.
Влияние света, кислорода и тепла при очистке, измельчении и промывке овощей, особенно очищенных от кожуры и нарезанных, также сопровождается потерей витаминов. Это же происходит при замачивании нарезанных овощей.
Условия, способствующие сохранению витаминов в продуктах питания:
1. Особое место в ежедневном питании должны составлять сырые овощи и фрукты, являющиеся наиболее ценными источниками витамина С, каротина и фолиевой кислоты. Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты не следует резать, а подавать на стол целиком. В цельных овощах и фруктах витамины сохраняются лучше.
2. Хранение свежих овощей должно осуществляться без естественного освещения, в хорошо вентилируемых помещениях, при влажности воздуха 85 90 % и температуре 1 — 3˚С; квашеных и соленых овощей – в закрытой посуде.
3. Очистка овощей должна осуществляться с наименьшим количеством отходов и непосредственно перед варкой; мойка овощей должна продолжаться не более 10 – 15 мин.; корнеплоды следует мыть в очищенном, но не нарезанном виде.
4. Очищенные и нарезанные овощи не следует заливать надолго водой и замачивать, рекомендуется лишь прикрыть овощи влажной тканью или полотенцем.
5. Замороженные овощи погружать в кипящую воду без предварительного оттаивания.
6. Овощные салаты следует готовить и заправлять перед употреблением, не следует хранить заправленные салаты.
7. Измельчать овощи, картофель нужно только по необходимости. Небольшие клубни следует варить в целом виде и в кожуре.
8. Режущие части машин, металлические котлы, ножи для обработки овощей должны быть изготовлены из луженой стали, посуда не должна содержать более 1 % свинца.
9. Наиболее «щадящими» в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки пищи, как варка на пару, запекание. При варке овощей их следует закладывать в кипящую воду, чтобы инактивировать фермент аскорбатоксидазу, разрушающую витамин С. Современный способ приготовления пищи в СВЧ-печах также способствует сохранению витаминов, т.к. сокращает время приготовления и не требует добавления воды.
10. Варка пищи должна осуществляться в котлах с закрытыми крышками, на медленном огне, продукт должен быть полностью покрыт бульоном или водой, не допускается переваривание продуктов.
11. При варке овощей не допускается добавление соды.
12. Хранение готовой пищи должно быть при температуре не выше 75˚С в течение не более 1 часа.
Лекция № 5. Заболевания, связанные с нерациональным питанием человека, их профилактика. Особенности питания детей и лиц пожилого возраста.
Источник