Основные питательные вещества и витамины

Под этим термином подразумевают группу незаменимых пищевых веществ, отличающихся высокой биологической активностью и имеющих исключительно важное значение для жизнедеятельности человека и животных. Поэтому они не случайно получили название «витамины», что в переводе с латинского означает «амины, необходимые для жизни».

Витамины были открыты лишь в начале нынешнего века. Это открытие позволило разработать эффективные методы лечения и профилактики заболеваний, обусловленных дефицитом витаминов в питании человека. Ограничимся лишь одним примером. Цинга — этот постоянный спутник войны — в Советской армии во время Великой Отечественной войны не имела распространения и не оказала никакого влияния на заболеваемость в войсках благодаря предпринятым профилактическим мерам.

К настоящему времени открыто, изучено несколько десятков витаминов, среди которых особого внимания заслуживают водорастворимые витамины: витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин B3 (пантотеновая кислота), витамин РР (никотиновая кислота), витамин В6 (пиродоксин), витамин В12 (цианокобаламин), фолиевая кислота, витамин Н (биотин), витамин С (аскорбиновая кислота); жирорастворимые витамины: витамин А (ретинол), витамин Д (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К (филлохинолы); витаминоподобные вещества: холин, инозит, оротовая кислота, парааминобензойная кислота и др.

Все витамины обладают следующими общими свойствами:

1. Витамины отличаются высокой биологической активностью. Они входят в состав различных ферментов, принимающих активное участие в обмене веществ, и оказывают разностороннее регулирующее влияние на жизнедеятельность организма;

2. В организме человека существенных запасов витаминов пет. Лишь витамины А, Д, В12 могут накапливаться в небольших количествах в печени. Витамины не образуются в организме человека или образуются в недостаточном количестве. В основном они попадают в организм извне, с пищей. Некоторые витамины (А, Д) поступают в организм в виде провитаминов, которые в процессе биохимических реакций превращаются в активные формы. Так, каротин, содержащийся в овощах, является исходным материалом для синтеза в печени витамина А, а витамин Д образуется из провитамина в коже под действием солнечных лучей;

3. Витамины относятся к незаменимым пищевым веществам. Обеспеченность организма человека витаминами осуществляется в основном путем питания;

4. Витамины в очень малых количествах. Суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах или тысячных долях — микрограммах;

5. При недостатке витаминов в организме возникают специфические болезненные состояния: гиповитаминозы и авитаминозы. Витамины должны поступать в организм регулярно в достаточных количествах;

6. Витамины также обладают неспецифическими эффектами действия. Они оказывают существенное влияние на функции различных органов и систем, повышают трудоспособность, усиливают сопротивляемость организма к различным вредным факторам (инфекциям, интоксикациям и др.). Неспецифическое действие витаминов позволяет использовать их в лечебных и профилактических целях.

Характеристика некоторых основных витаминов, имеющих особое значение в питании человека

Витамин В1 необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. Он оказывает также влияние на функции сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине В1 1,5—2,0 мг. Продукты, богатые витамином В1: свинина, печень (говяжья и свиная), сардельки свиные, колбаса любительская, горох, фасоль, горошек зеленый, хлеб из муки II сорта, крупы (овсяная, гречневая, ячневая, пшено).

Витамин В2 регулирует функции центральной нервной системы, положительно влияет на кожу, слизистые оболочки, функции печени, кроветворение, улучшает остроту зрения. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине В2 2,0—2,5 мг. Продукты, богатые витамином В2: говядина, печень говяжья, колбасы вареные, мясо куриное, сельдь, треска, скумбрия, яйца, творог, сыр, кефир, крупа гречневая, горошек зеленый, шпинат.

Витамин РР (никотиновая кислота) оказывает регулирующее влияние на центральную нервную систему, нормализующее действие на холестерин крови, имеет сосудорасширяющий эффект, способствует восстановлению сниженной кислотности желудочного сока. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине РР 15,0—25,0 мг. Продукты, богатые витамином РР: свинина, печень говяжья, почки, язык, телятина, говядина, баранина, мясо кур и кролика, колбасы вареные, хлеб пшеничный из муки II сорта, треска, горох, фасоль, горошек зеленый, крупы (гречневая, перловая, ячневая), орехи, кофе.

Витамин В6 необходим для нормального функционирования центральной нервной системы, участвует в кроветворении, способствует снижению уровня холестерина в крови. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине В6 2,0—3,0 мг. Продукты, богатые витамином В6: говядина, телятина, свинина, баранина, печень, почки, мясо куриное, сельдь, кета, палтус, икра, яйца, молоко, сыр, сухие пивные дрожжи, хлеб из муки II сорта, рис цельный, пшено, крупа (гречневая, ячневая, перловая), кукуруза, соя, горох, картофель, сухой лук, морковь, шпинат, салат, свекла, персики, груши, виноград.

Витамин В12 играет большую роль в кроветворении, благоприятно влияет на функции центральной нервной системы, способствует снижению уровня холестерина в крови. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине В12 0,002—0,005 мг. Продукты, богатые витамином В12: печень говяжья, почки, сердце, яйца, говядина, сельдь.

Фолиевая кислота необходима для нормального кроветворения, оказывает нормализующее влияние на содержание холестерина в крови. Суточная потребность взрослого здорового человека в фолиевой кислоте 0,2—0,4 мг. Продукты, богатые фолиевой кислотой: печень, почки, паста «Океан», творог, сыр, хлеб, макароны, крупы, зелень петрушки, фасоль, шпинат, салат, горошек зеленый, укроп, лук-порей, капуста (цветная и белокочанная ранняя).

Витамин С (аскорбиновая кислота) способствует поддержанию нормальной проницаемости капилляров (предупреждает кровоточивость) и сохранению целостности опорных тканей, положительно влияет на функции нервной и эндокринной систем, печени, регулирует обмен холестерина, повышает устойчивость организма к неблагоприятным внешним факторам и инфекциям. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине С 500—700 мг. Продукты, богатые витамином С: капуста (цветная и белокочанная), перец (сладкий красный и зеленый), укроп, щавель, шпинат, лук зеленый, петрушка, апельсины, лимоны, шиповник, смородина (черная и белая), рябина, клубника.

Витамин А необходим для роста и развития организма, формирования костей, обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цвета, повышает сопротивляемость организма. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине А 1,5—2,5 мг. Продукты, богатые витамином А: печень (говяжья, свиная и тресковая), масло сливочное, яйца, икра кетовая.

Витамин Д принимает участие в костеобразовании и формировании скелета, способствует нормальному росту детей. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине Д 0,0025—0,01 мг. Продукты, богатые витамином Д: печень рыб и морских млекопитающих, копченый угорь, скумбрия, камбала, сельдь, кета, треска свежая, икра, сливочное масло, яйца.

Витамин Е поддерживает стабильность мембран клеток, оказывает влияние на функцию половых желез. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине Е 10,0—20,0 мг. Продукты, богатые витамином Е: печень, яйца, злаковые и бобовые, зеленые растения (особенно листья салата и зародыши пшеницы), растительные масла.

Витамин К играет большую роль в процессе свертывания крови. Суточная потребность взрослого человека в витамине К 0,2—0,3 мг. Продукты, богатые витамином К: капуста (цветная и белокочанная), тыква, шпинат, томаты, салат, щавель, морковь.

Витамин Р в сочетании с витамином С увеличивает прочность стенки кровеносных сосудов, уменьшая их проницаемость, способствует снижению артериального давления при гипертонической болезни, положительно влияет на желчеотделение. Суточная потребность взрослого здорового человека в витамине Р 25,0 мг. Продукты, богатые витамином Р: перец красный сладкий, морковь, помидоры, щавель, капуста, салат, апельсины, мандарины, лимоны, виноград, яблоки, айва, слива, вишня, плоды шиповника, рябина, черпая смородина, клубника, чай.

Удовлетворение суточной потребности в обеспечении организма витаминами предупреждает развитие различных заболеваний. В целях достаточной витаминной обеспеченности в питании человека должен быть широкий ассортимент продуктов с учетом содержания в них витаминов. Сбалансированность широкого ассортимента пищевых продуктов и правильная кулинарная обработка — основные условия, препятствующие разрушению витаминов.

Лисовский В.А., Евсеев С.П., Голофеевский В.Ю., Мироненко А.Н.

Опубликовал Константин Моканов