Нитраты снижают содержание витаминов в пище
Овощи и фрукты – важный поставщик витаминов и минеральных веществ, необходимых для организма человека. Но вместе с полезными веществами в организм человека попадают и опасные, которые накапливаются в растениях и вызывают отравление организма.
Этими опасными веществами являются нитраты.
Само по себе присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, т. к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, потому, что они обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных. Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах, причём больше в зеленых, чем в спелых.
Угроза попадания на прилавки торговых точек города продукции с повышенной концентрацией солей азотной кислоты велика и последствия их для населения очень серьёзны.
При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в организм человека поступают не только нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения.
Составить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме пока не удалось.
Дело в том, что нитраты не только поступают в организм извне, но и образуются в нем.
Еще в 1861 г. в Тартуском университете Wilffins было обнаружено, что даже при без нитратной диете из организма с мочой выделяются нитраты.
В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений.
Все беды начинаются тогда, когда нитратов становится слишком много.
Нитраты
под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород.
Метгемоглобинемия
– это кислородное голодание (гипоксия), вызванное нитритами.
Для образования 2000 мг метгемоглобина достаточно 1 мг нитрита натрия.
В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2% метгемоглобина.
Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при 50% метгемоглобина может наступить смерть.
Концентрация метгемоглобина в крови регулируется метгемоглобинредуктазой, которая восстанавливает метгемоглобин в гемоглобин. Метгемоглобинредуктаза начинает вырабатываться у человека только с трехмесячного возраста, поэтому дети до года, и особенно до трех месяцев, перед нитратами беззащитны.
Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества — токсины, в результате чего идёт токсикация, т. е. отравление организма.
Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:
- синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;
- тошнота, рвота, боли в животе;
- понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;
- головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;
- одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
- при выраженном отравлении — смерть.
Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.
У беременных женщин возникают выкидыши, у здоровых мужчин — снижение потенции.
При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.
Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно–кишечном тракте у человека.
Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.
Существует гипотеза о возникновении рака желудка.
По этой гипотезе, в первые десятилетия жизни химический канцероген, вероятно нитрозосоединение, проникает в клетки верхней части пищеварительного тракта через повреждения защитной слизистой оболочки и вызывает мутацию клеток.
Мутированные клетки вырабатывают слизь другого состава, рН повышается, в верхнюю часть желудочно–кишечного тракта проникают микроорганизмы, восстанавливающие нитраты в нитриты, образуются дополнительные нитрозосоединения.
Атрофия и метаплазия слизистой желудка нарастает в течение 30—50 лет, пока у некоторых людей с такой патологией не возникнут злокачественные опухоли.
На первый взгляд, 30—50 лет латентного периода — это очень много, но для тех, у кого отсчет начался с первого года жизни, с первого в жизни огурца с нитратами, срок в 30—50 лет вряд ли покажется большим.
Способы снижения количества нитратов в продуктах
Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их частях, употребляемых в пищу содержатся нитраты, но и не менее важно знать, как уменьшить содержание ядовитых веществ, вредных для здоровья человека.
- Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи проточной водой.
Это снижает количество нитратов на 20%; - Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов);
- Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов:
– При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях уменьшается на 10%. При варке большинства овощей на пару интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке в воде.
– При варке овощи гораздо лучше класть в холодную воду без соли. Солить к концу варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение вода: овощи должно быть 3:1).
В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %.
Слив первый отвар, можно дополнительно снизить количество нитратов.
– В случае приготовления многокомпонентных кушаний на овощной основе, технология которых которые предусматривают отваривание и жарение, концентрация нитратов снижается на 35 – 40 %.
– При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании – в 3 раза.
Заквашенную капусту употреблять лучше не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол.
– Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу. - Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.
- Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу продуктов с витамином С (аскорбиновую кислоту) и витамином Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.
Для личного (персонального) и общественного контроля содержания нитратов в продуктах питания и воде ЗАО «Крисмас+» разработало и серийно производит специальную тест-систему «Нитрат-тест».
- санитарно-химическом и экологическом экспресс-контроле состава и качества воды, водных растворов, взвесей и суспензий;
- санитарно-пищевом экспресс-контроле качества продуктов питания, соков и минеральных вод.
Один анализ стоит менее 17 руб.
Предельно допустимая концентрация нитрат-ионов в питьевой воде – 45 мг/л., в воде рыбохозяйственных водоемов – 40 мг/л.
В производственных сточных водах, а также сельскохозяйственных водах (стоки от животноводческих ферм) содержание нитратов может достигать до 1000 мг/л. и выше.
Индикаторный элемент тест-системы «Нитрат-тест» надежно защищен полимерным покрытием.
Для работы с тест-системой «Нитрат-тест» не требуется специального химико-аналитического образования.
Порядок использования тест-системы «Нитрат-тест» в соответствии с инструкцией:
- Извлечь индикаторный элемент (индикаторную полоску) из защитного пакета.
- Отрезать от индикаторной полоски рабочий участок размером около 5х5 мм.
Оставшуюся часть индикаторной полоски поместить обратно в защитный пакет. - Не снимая полимерного покрытия, опустить его в анализируемый раствор на 5–10 с. и полностью смочить рабочую часть индикаторного элемента через его незащищенную полимерным покрытием боковую часть.
- Через 3 мин сравнить окраску смоченного анализируемым раствором рабочего участка с образцами цветной контрольной шкалы.
- Определить значение концентрации, соответствующее ближайшему по окраске образцу цветной контрольной шкалы – это и будет результат анализа (при промежуточной окраске – за результат следует принять соответствующий интервал концентраций). Результат анализа (концентрацию нитратов) получают в мг/л.
- Израсходованные рабочие участки не содержат ядовитых и опасных веществ, и утилизируются в общем порядке как хозяйственный бытовой мусор.
Обзор
тест-системы «Нитрат-тест»
Источник
Нитратами называют соли азотной кислоты. Эти вещества растения корнями впитывают из почвы. Они нужны им в качестве биологически необходимого элемента. Вред здоровью наносят не сами нитраты в овощах, а их количество. Если в почву вносится чрезмерное количество удобрений, например, селитры, то растение получает слишком много химических веществ, запасаясь ими впрок.
В чем заключается вред нитратов?
Вред здоровью наносят не столько сами нитраты, а нитриты, в которые преобразуются нитраты, попадая в организм человека. При попадании в кровь, нитриты могут вызывать кислородное голодание, негативно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. А самое страшное — повышают угрозу онкологических заболеваний.
Современные удобрения содержат чрезмерное количество химикатов. Они способны преобразовывать биохимический состав продуктов питания, но не в лучшую сторону. Количество витаминов и микроэлементов в них резко сокращается. Если химикатов слишком много, все полезные вещества могут полностью заменяться вредными нитритами.
Последствия этого нt заставят себя долго ждать. При регулярном употреблении таких овощей, вместо ожидаемой пользы, человек получает головную боль, головокружение, сбои в работе сердца, тахикардию, онемение мышц, нарушение слуха и зрения и т. п. Наиболее опасны такие продукты беременным, кормящим женщинам, а также маленьким детям. У новорожденных малышей токсины могут вызвать самые тяжелые последствия.
Поэтому следует внимательно относиться к покупке таких овощей и фруктов. Например, следует знать, что большое количество нитратов содержат парниковые плоды. Именно они в изобилии присутствуют на наших прилавках в зимний и весенний период. Также распределение вредных химических веществ зависит от вида овоща.
Лидером по содержанию нитратов считается ранняя парниковая редиска. Иногда содержание в ней вредных веществ достигает 80 %. Поэтому, в данном случае нет смысла говорить о пользе вкусного весеннего салата из парниковой редиски, парникового зеленого лука и укропа.
Обычно самое большое количество химических веществ скапливается в корнях растения. Меньше их в листьях и стеблях. А в шкурке фруктов и кожуре овощей в несколько раз больше нитратов, чем в мякоти плода. Также будет полезно знать, что чем спелее овощ, тем меньше он содержит вредных веществ.
Как выявить присутствие нитратов в овощах, фруктах и ягодах?
При покупке свежих овощей, обязательно осмотрите их. В поврежденных плодах нитратов всегда содержится больше. Не покупайте продукты с темными пятнами на кожуре. Они говорят о сильном воздействии на этот продукт различных токсинов. Но, конечно, точнее сказать о содержании токсинов сможет лишь проведение лабораторного исследования.
Какие плоды накапливают наибольшее количество нитратов?
Самое большое количество вредной химии накапливает белокочанная капуста, особенно ее кочерыжка, а также зеленый салат, свекла, редиска и редька. Из зелени чемпионами по нитратам являются сельдерей, укроп, петрушка. Любят накапливать токсины впрок арбузы.
Поэтому при покупке любимых овощей и фруктов, обратите внимание на их внешний вид. Плоды, накопившие большое количество вредных веществ, обычно крупных размеров и с темно окрашенной шкуркой. Например, свежие огурцы крупных размеров с неестественно темно-зеленой кожицей лучше не покупать.
Чтобы определить наличие химикатов в арбузе, осмотрите его. О высоком содержании нитратов вам расскажут желтоватые прожилки и уплотнения в мякоти. У моркови с высоким содержанием химикатов, обычно почти белая сердцевина. Меньше накапливают химикаты помидоры, лук, баклажаны, виноград.
Как обезопасить себя от вредной химии?
Старайтесь покупать овощи по сезону и только в разрешенных для торговли местах. Там существует вероятность, что продукты проверены. В магазине всегда можно потребовать декларацию о соответствии реализуемой продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза. На овощных рынках требуйте заключение лаборатории ветеринарно–санитарной экспертизы. В этом документе должно быть указан уровень нитратов в овощах, фруктах и ягодах и зелени.
При покупке отдавайте предпочтение только свежим, зрелым овощам. Храните их в холодильнике. При хранении в теплом помещении уровень нитратов значительно возрастает. Если вы не можете обойтись без ранней парниковой зелени, сделав салат съедайте его сразу, не оставляйте остатки на длительное хранение: оно повышает содержание солей азотной кислоты в овощах.
Как вывести нитраты из овощей
Зеленые овощи, свеклу, морковь и листья салата замочите перед приготовлением в содовом растворе на полчаса (1 ст. л. соды на 1 литр воды). Затем промойте продукты чистой проточной водой. При таком способе, вы сможете избавиться от 25 -50% нитратов.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. Таким способом вы обезопасите себя и от микробов, которые находятся на поверхности овощей.
При подготовке зелени и зеленого салата, используйте в пищу только листья. Стебли этих продуктов накапливают нитраты. Но самый надежный способ избавиться от химических веществ в овощах – просто их сварить. Конечно, при этом способе вместе с нитратами исчезает и большое количество витаминов, но сваренные парниковые овощи точно безопасны для здоровья.
Отказаться от ранней зелени невозможно. Изголодавшийся по витаминам организм требует свежих продуктов. Однако, можно не покупать парниковые овощи, подождать пока появится грунтовая продукция, или же избавляться от нитратов с помощью термической обработки или выращивать зелень у себя на подоконнике круглый год. Выбирать Вам. Будьте здоровы!
Источник
На прилавках магазинов все труднее найти натуральные и полезные для здоровья продукты. Низкий уровень нитратов — один из основных показателей их чистоты и безопасности. Совсем их исключить не получится, а вот снизить количество нитратов, попадающее в человеческий организм, вполне возможно.
Что такое нитраты и чем они опасны
Нитраты и нитриты — это соли и эфиры азотной кислоты (химические неорганические соединения).
Они являются обычным продуктом обмена азотистых веществ живых организмов: растительных и животных. В организме человека тоже образуются нитраты. Они участвуют в функционировании сердечно-сосудистой системы и регулируют кровяное давление.
В организм человека нитраты попадают следующим образом:
- с пищевыми продуктами растительного происхождения;
- с мясом;
- с мясными изделиями и полуфабрикатами;
- с питьевой водой;
- с лекарствами.
Избыточное количество нитратов под действием ферментов в организме человека обращается в токсичные нитриты. Они поступают в кровь, превращают гемоглобин в метгемоглобин, что приводит к серьезным нарушениям тканевого дыхания.
Нитраты способствуют формированию патогенной кишечной микрофлоры. В организме человека выделяются ядовитые токсины, и происходит отравление организма.
Основные симптомы нитратных отравлений:
- резкие боли в животе;
- тошнота;
- рвота;
- синюшность лица и ногтей;
- увеличение печени;
- понос с кровью;
- одышка;
- частое сердцебиение;
- головные боли;
- усталость и сонливость.
Постоянное употребление продуктов с повышенным содержанием нитратов может вызвать нарушения обмена веществ, аллергию, заболевания щитовидной железы. Нитраты негативно влияют на микрофлору кишечника, отрицательно действуют на гормональную систему человека, могут быть причиной выкидышей и бесплодия.
Еще одно отрицательное качество нитратов — они могут постепенно накапливаться в организме.
Весьма опасны нитриты для малышей до года. У детей до трех месяцев полностью отсутствуют специальные ферменты, восстанавливающие метгемоглобин обратно в гемоглобин. Кормящим матерям нужно соблюдать диету и тщательно выбирать продукты для своего рациона, иначе вредные вещества попадут в организм ребенка вместе с молоком.
Как измерить количество нитратов в продуктах
Министерством Здравоохранения определены допустимые нормы потребления нитратов.
Для взрослых людей считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов и 5 мг нитратов на 1 кг массы тела в сутки. Норма для питьевой воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л. Существуют нормы содержания нитратов и для различных пищевых продуктов.
Согласно правилам все фрукты и овощи, прежде чем попасть на прилавки магазинов, должны пройти тест-проверку на содержание вредных веществ. Можно самостоятельно измерить количество нитратов в продуктах. Для этого нужно приобрести портативный нитрат-тестер (экотестер). Современные модели весьма компактны, точны и просты в эксплуатации.
Лучше купить цифровой прибор, им легко пользоваться, он доступен по цене, и результат получается довольно точным.
При выборе измерителя учитывайте размер и вес аппарата, скорость его работы и чувствительность щупа. Проверять продукты на безопасность можно прямо в магазине.
Пользоваться тестером очень просто. Нужно приложить щуп к овощу или фрукту и нажать на кнопку «старт». Через несколько секунд на дисплее высветится значение замера. Обычно цифровые данные счетчика сопровождаются цветовой подсветкой. Красный фон означает, что уровень нитратов существенно выше нормы. Некоторые тестеры могут дополнительно проводить замер уровня радиации. Измерение радиоактивности — это полезная функция, так как радиация наносит огромный вред здоровью.
Нитрат-тестер можно приобрести в специализированном магазине либо заказать прибор через интернет.
Самым простым определителем содержания нитратов в продуктах являются специальные тест-полоски. Достаточно приложить их к срезу овоща (фрукта) и дождаться цветовой индикации.
Как обезопасить себя и снизить количество нитратов в продуктах
Существуют несложные способы снизить количество нитратов в продуктах питания.
Покупайте фрукты и овощи в сезон сбора урожая. Например, зимой лучше отказаться от покупки свежей малины и клубники. Летом и осенью можно смело брать яблоки, абрикосы и виноград.
Грунтовая зелень и овощи содержат меньше нитратов, чем тепличные культуры.
Нитраты легко растворяются в воде, поэтому овощи нужно хорошо мыть. Чистка сокращает количество нитратов примерно на 10-12%, а варение (тушение) на 40-70%. Однако при обжаривании или другой термической обработке вместе с нитратами уменьшается и количество витаминов.
Еще один метод избавиться от нитратов – замариновать или засолить овощи. При солении или квашении в рассол уходит около 50-60% вредных веществ.
Ешьте больше цитрусовых. Витамин С уменьшает вредное воздействие нитратов на организм человека.
У огурцов и свеклы не просто так срезают концы, именно в них сосредоточена наиболее высокая концентрация нитратов.
Наибольшее количество нитратов скапливается в кожуре плодов и стеблях пряных трав, поэтому целесообразно чистить подозрительные овощи (фрукты) и использовать в пищу только листики пряной зелени.
Соблюдайте правила хранения продуктов. Зелень, овощи и фрукты нужно держать в холодильнике при температуре +2оС.
Источник