Как влияет тепловая обработка продуктов на сохранность в них витамина с

Автор Ирина Добронравова На чтение 7 мин. Просмотров 1.7k. Обновлено 17.01.2020

Ежедневно с пищей к нам в организм поступает разнообразное количество витаминов, в т. ч. и аскорбинка. Польза аскорбиновой кислоты доказана многократно. Чтобы обеспечить максимально благоприятное действие, необходимо учитывать условия поступления витаминного вещества, а также знать, при какой температуре разрушается витамин С.

Поскольку аскорбинка обладает значимостью практически для всех внутриорганических процессов, а также выступает важным защитным антистрессовым фактором, то при разрушении витамина С все его полезные свойства нейтрализуются.

Почему разрушается витамин С

Воздействие высокой температурой для большинства продуктов является благотворным: улучшается вкус, уничтожаются токсические вещества или микробы, размягчается структура. Отварная, запеченная или приготовленная на пару еда гораздо безопасней, нежели сырая пища. При нагревании создаются условия, при которых вредные вещества уничтожаются, что защищает от пищеварительных проблем вроде отравления или расстройства ЖКТ.

Но в отличие от многих продуктов витамин С при нагревании и кипячении распадается. Просто у него своя устойчивость к температуре и прочим воздействиям:

Витаминное вещество относится к водорастворимым, неустойчивым соединениям, распадается даже просто от длительного хранения.
Проблема даже не в том, при какой температуре разрушается C витамин. Вещество отрицательно реагирует на большинство физико-химических воздействий.
Аскорбинка легко поддается окислению, потому препараты с ней недопустимо держать в посуде из металла. При подобном контакте происходит химическая реакция.
Витамин С разрушается от светового действия, нагрева, избыточной влажности или контактирования с кислородом. Именно поэтому в окружающей среде хоть при какой температуре витамин С распадается, а его процентное содержание в продуктах снижается, только в разной мере.

Зная температуру разрушения аскорбинки, можно примерно рассчитать, какое количество вещества попадает в итоге в организм. Это поможет готовить блюда правильно, создавая условия, способствующие сохранению витаминной пользы. Если в рационе человека будет достаточно аскорбиновой кислоты, то его иммунная защита обеспечит выраженную устойчивость к инфекциям.

Температура распада

Ученым уже давно удалось выяснить, при каких температурах разрушается витамин С. Наступление полного разрушения происходит при 88-89°С. Но биоактивность типична лишь для одного изомера аскорбинки – L-аскорбиновой кислоты (или витамина С), содержащейся во фруктовых и овощных культурах. На содержание этого вещества влияют такие факторы, как условия и продолжительность транспортировки, защита от влажности, кислорода, попадания света и пр. Нарезка, высушивание, продолжительный нагрев, варка в кипятке без крышки, разогревание повторно, посуда из железа либо меди – все эти факторы приводят к разрушению аскорбиновой кислоты.

Таблица 1. Потери витамина С после кулинарной обработки.

Блюдо	Потери, %
Отварная капуста (1 ч. варки)	50
Щи, простоявшие на огне при 70-75°С 3 ч.	80
Щи из кислой капусты (1 ч. варки)	50
Тушеная капуста	85
Отварной в мундире картофель (25-30 мин. варки)	25
Пюре картофельное	80
Отварная морковь	60

Огромное значение имеет, где и как хранятся продукты, в холоде или нет, очищенные, порезанные либо целиком. Также играет роль способ и длительность их тепловой обработки. Салатные блюда, приправленные лимонным соком, или вторые с пастой из томатов сберегают аскорбиновую кислоту гораздо лучше, нежели супы.

О разрушении аскорбиновой кислоты под воздействием обработки можно узнать в этом видео:

Инструкцию по завариванию правильного чая с лимоном

Вопрос, при каких температурах разрушается витамин С, часто интересует поклонников чая с лимончиком. Лимон крайне полезен в лечении гриппа, простудных инфекций. Он укрепляет иммунную защиту и сосуды и нормализует метаболические процессы, способствует выведению из организма токсических веществ и пр.

Говорят, что в кипятке напиток готовить не стоит, поскольку он негативно влияет на витамин С, в результате чего тот погибает. Японским ученым удалось выяснить, что L-аскорбиновая кислота в подобных условиях подвергается разрушению незначительно:

в первые 15 минут содержание витамина снижается в заваренном чае только на 30% при постоянной температуре кипячения, а спустя час он погибает полностью;
разрушается ли С витамин в кипятке – да, уже спустя 10 минут он распадается на 83%, если растворить в обычном кипятке.

Специалистами подобная особенность объясняется взаимодействующей реакцией чайного фенола с медными и железистыми ионами, в результате происходит их связывание, препятствующее столь быстрому распаду аскорбинки. Поэтому техника приготовления правильного чая с лимоном категорически запрещает банальное заваривание напитка кипятком. Если же нет времени на готовку, то можно просто положить кружок лимона в уже остывший до 50 градусов чай. Тогда аскорбинка в горячей воде не пострадает.

А вот при приготовлении горячего лимонада в кипящую воду бросают 6 разрезанных пополам лимонов. Спустя 3 минуты посуда с горячей смесью снимается с огня и настаивается под крышкой четверть часа, а затем фильтруется. Такой правильно приготовленный лимонад поможет укрепить иммунные силы, убережет от простудных недомоганий, только пить его следует теплым и с добавлением ложечки меда. Хранить его нужно в холодильнике, а подогревать в микроволновой печи, чтобы витамин С максимально сохранился.

Аскорбиновая кислота при отрицательных температурах

Есть мнение, что витамин С разрушается не только под высокотемпературным воздействием, но и при отрицательных градусах. Сибирской академией наук проводились исследования, целью которых стало изучение концентрации данного вещества во фруктах, подвергшихся заморозке и кипячению.

Таблица 2. Содержание витамина С во фруктах при разном воздействии.

Объект	Масса витамина С при комнатных условиях, мг	Масса витамина С после заморозки (2 часа), мг	Масса витамина С после кипячения (5 минут), мг
Лимон	2,96	2,80	1,23
Апельсин	3,53	2,34	2,20
Красное яблоко	2,30	1,87	2,23
Зеленое яблоко	1,40	1,28	0,82

По таблице понятно, что при 5-минутном кипячении аскорбинка теряет порядка 58%. Выходит, что при кратковременной термообработке степень ее распада крайне низкая, а в продукте остается достаточная концентрация витамина для восполнения его дефицита.

В замороженных продуктах витамин сохраняется в еще большей концентрации. По таблице видно, что потери составляют всего 33%. Отсюда вывод – в продуктах наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты сохраняется при их хранении в замороженном виде, т. е. более комфортно чувствует себя С витамин при температуре с отрицательным значением.

Как восполнить дефицит витамина С

При авитаминозе самым лучшим способом восполнения выступает правильный рацион и прием витаминных добавок. В каждодневном меню должны присутствовать продукты и блюда, богатые на содержание аскорбинки. Но нужно учесть, что для различных возрастных групп полагается своя норма суточного потребления.

Продукты

Самыми лучшими источниками для восполнения аскорбинового дефицита выступают продукты вроде:

шиповниковых плодов;
цитрусовых;
земляники и вишни, черной смородины или облепихи;
свежей зелени укропа или петрушки;
киви и алычи;
зеленых яблок;
щавеля и сладкого зеленого перца;
брюссельской или цветной капусты.

Чтобы в процессе варки С витамин при температуре не распался, лучше эти продукты кушать в свежем виде. А вот у сушеного шиповника аскорбинки больше, чем у свежего. Вот почему заготовленный на зиму шиповник так полезен, если заварить его правильно.

Добавки

Отличным источником аскорбиновой кислоты являются витаминные добавки. Они помогут быстро восстановить недостающий витамин С. Богатый выбор добавок по демократичным ценам предлагает интернет-аптека iHerb. Аптека предлагает широчайший выбор продуктов авторитетных американских и европейских производителей.

ТОП-6 добавок, особенно эффективных для восполнения дефицита аскорбиновой кислоты:

Показать все

На сайте можно почитать отзывы реальных клиентов, а если останутся вопросы, связаться со службой поддержки.

Интернет-аптека проводит акции по скидкам. Каждому новому клиенту гарантирована скидка -10% на первый заказ при предъявлении промокода AGK4375 или по ссылке.

Выводы

Любителям варенья и разнообразных сладких закруток переживать не о чем. В таких продуктах аскорбинка сохраняется в большой концентрации, ведь кислая среда защищает ее от распада. В плодовоовощных заготовках всегда присутствуют органические кислоты вроде лимонной или яблочной, щавелевой и пр. В процессе готовки компота или варенья образуется кислая среда, в которой аскорбинка отлично сохраняется.

Крайне губительное воздействие на аскорбинку оказывают лишь два фактора – высокая температура обработки в 100 градусов или длительная термообработка более получаса.

Но не стоит переживать, что витамин погибнет при заваривании шиповника или лекарственных трав в кипятке. В ходе заваривания потери не превышают допустимых пределов, а завариваемое сырье во вскипевшей воде подвергается дезинфекции.

Если у вас есть интересный опыт в данном вопросе, смело делитесь им в комментариях.

Источник

Источник: https://www.google.ru/imgres

О чудодейственных свойствах витамина С знают все. Он считается одним из главных витаминов, которые помогают укреплять иммунитет и бороться с различными заболеваниями. Выполняет ряд необходимых функций в организме и участвует во многих процессах. Так как он относится к водорастворимым витаминам, то его содержание нужно постоянно поддерживать. Найти витамин можно во многих овощах и фруктах. Часто его добавляют в горячие напитки во время инфекций и простуды. Поэтому резонно возникает вопрос, а при какой температуре происходит его разрушение. Что происходит с ним, когда мы добавляем лимон в горячий чай?

Существует распространенное мнение, что витамин С разрушается при 50 градусах. И это миф, потому что температура 50 градусов не разрушает витамин С. Температура, при которой происходит распад витамина С составляет 70 градусов. В то же время следует помнить, что это не означает, что когда температура превышает 70 градусов, весь витамин С разрушается. Это происходит постепенно, но чем выше температура, тем быстрее он разрушается. Поэтому ответ на вопрос, устойчив ли витамин С к высокой температуре, звучит положительно, но … Он устойчив при условии, что температура не выше 70 градусов по Цельсию. Стоит также отметить, что не только высокая температура вызывает распад витамина С. На него также влияет и низкая температура.

В дополнение к температуре, витамин С также чувствителен к хранению. Чем дольше хранится витамин С или продукты, содержащие его, тем меньше его становится. Это объясняется тем, что он вступает в контакт с воздухом, который способствует его разрушению. Потере витамина С также способствует:

Длительное время обработки при высоких температурах (приготовление, выпечка, жарка);
Варка овощей — они теряют большинство своих витаминов, включая витамин С;
Очищение фруктов и овощей от кожуры;
Длительное замачивание очищенных овощей в воде (например, очищенного картофеля);
Длительное хранение фруктов и овощей в неблагоприятных условиях (колебания температуры, воздействие солнца).

Можно сказать, что витамин С теряется постоянно и скорость его потери зависит от длительности и условий хранения.

Как уменьшить потерю витамина С

Можно только снизить скорость потери, но не оставить полностью. Это не сложно сделать, зная несколько простых правил:

Класть овощи в кипящую воду вместо холодной;
Ограничить время тепловой обработки;
Готовить на пару, благодаря чему потеря витамина С составляет только 20 — 30%;
Готовить в микроволновой печи, тогда потеря витамина С составляет всего 10%;
Замораживать овощи и фрукты;
Быстрее съесть в свежем виде овощи и фрукты;
Готовить блюда перед подачей на стол. Например, не стоит готовить салаты и закуски за нескольких дней, лучше делать это непосредственно перед подачей;
Сделать сок;
Добавлять в чай с медом при температуре не выше 42 градусов. Именно при такой температуре сохраняются целебные качества меда и для витамина С она будет идеальной.

Как видите, витамин С все же обладает некоторой термоустойчивостью. Но все же стоит помнить, что высокая температура разрушает не только витамин С, но и другие витамины.

Что еще почитать:

Почему нужно есть апельсины

10 полезных для здоровья свойств китайской капусты

Какие витамины содержатся в физалисе

Какие продукты должны быть в меню при железодефицитной анемии

Пестициды в пище, чем опасны и как снизить их влияние на человека

Не забывайте подписаться на канал «Еда для жизни». На нем вы найдете много интересной информации о продуктах и здоровом питании.

Поделитесь информацией со своими друзьями в соцсетях и поставьте лайк.

Источник

Термическая обработка изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований доказали, что под воздействием температуры некоторые питательные вещества разрушаются, но высвобождаются другие.

Всё дело в типе полезного вещества

Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.

При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.

Немецкое исследование , проведённое на группе из 200 сыроедов, показало, что у них был более высокий уровень бета-каротина в плазме, но содержание ликопина было ниже среднего. Одним из факторов, повлиявших на результат, оказалось меньшее содержание ликопина в сырых помидорах по сравнению с термически обработанными.

Что происходит с витамином С и другими водорастворимыми веществами

По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе , потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.

Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.

Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.

Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.

Что происходит с витамином А и другими жирорастворимыми веществами

Согласно отчёту, опубликованному в The Journal of Agriculture and Food Chemistry , для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару, жарить или есть сырыми. Обжаривание оказалось худшим способом для сохранения питательных веществ.

Жирорастворимые соединения, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи и температурной обработки.

Но когда дело доходит до приготовления овощей, всегда приходится идти на компромисс. Один и тот же способ может повысить доступность одних питательных веществ, но при этом разлагать другие. Например, в варёной моркови выше уровень каротиноидов по сравнению с сырой. Однако в необработанной моркови гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете её готовить.

Что происходит с витаминами в микроволновой печи

Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.

В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.

Выводы

1. Ни один способ приготовления, подачи и хранения пищи не сохранит все питательные вещества в овощах.

2. Если учёные решили, что варёный кабачок полезен, ещё не факт, что он подойдёт именно вам. Если он не лезет вам в горло, то не принесёт никакой пользы. Поэтому, выбирая способ приготовления, полагайтесь ещё и на свой вкус.

3. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей — наслаждаться ими в разных вариациях: сырыми, тушёными, варёными, запечёнными и приготовленными на гриле.

4. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам можно не беспокоиться о методе приготовления пищи.

Источник

Изменение витаминов в плодах и овощах

Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество
практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных
продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят
в отвар и разрушаются незначительно.
Витамин РР не разрушается при кипячении, воздействии окислителей и
света. Он является одним из наиболее устойчивых витаминов.
Для животного организма равноценны по биологическому действию три
вещества: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все три
соединения с биологической активностью витамина В6 устойчивы к
нагреванию, неустойчивы к действию окислителей, например перекисей,
а также свата.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при
комнатной температуре, разрушается при автоклавировании и
нагревании в кислых к щелочных растворах.
Биотин устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и
щелочей. Продолжительная аэрация и H2О2 не влияют на его
активность.
Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество
щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке
шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на
22%.
Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей
устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная
потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение.
Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в
течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в
растворах под действием света.
Витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных
связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к
нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии.
Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130° С без
изменения химической структуры и потери биологической активности,
разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин D устойчив к действию высоких температур, а также к
кислороду, но при нагревании не выше 100° С.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии
кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми
окислителями.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания
в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая
кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента
переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании
обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты
зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости
нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха,
состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше
дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее
нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется
фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде
кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина
С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в
кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно
с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или
попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют
разрушение витамина С.
Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А,
Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение
витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С.
Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре
разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при
припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при
гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый
прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении
изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина
С.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина
С.

Источник