Что следует делать для сохранения в овощах витамина с выберите три
Вкусовым качествам блюд зачастую уделяется гораздо больше внимания, чем витаминной ценности, которую оно несет.
В стремлении создать вкусный кулинарный шедевр мы редко задумываемся о том, какие витамины и полезные вещества останутся в используемых нами продуктах после всех этапов обработки, которой они подвергаются на кухне.
Контакт с воздухом, светом, теплом и холодом способствует окислению продуктов, в результате чего происходит разрушение многих витаминов. Так, например, во время приготовления супа капуста может потерять почти половину содержащейся в ней фолиевой кислоты, а морковь – почти треть витамина Е.
Источник: sadogorod.club
Как приготовить пищу, не разрушая витамины: 5 правил
Чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо следовать некоторым правилам при приготовлении пищи, ведь в противном случае можно потерять до 15 процентов биологически активных веществ, в которых так нуждается наш организм.
Важно помнить, что особо опасна для витаминов тепловая обработка. Она делает пищу менее полезной для организма, нарушая биологическую ценность продуктов и снижая количество минеральных веществ и витаминов.
Предлагаем вместе с нами узнать, как сохранить витамины в продуктах, которые мы регулярно готовим на кухне.
Как подготавливать продукты, чтобы не снизить их пользу
Источник: Freepik
Приготовление любого блюда начинается с предварительной подготовки – мытья, очищения и нарезания продуктов. Мало кому известно, что уже на этом этапе продукты начинают терять ценные пищевые вещества.
Для того чтобы продукты потеряли как можно меньше витаминов, нужно мыть, чистить и резать их как можно быстрее. Эта рекомендация особо актуальна для овощей, которые не должны находиться в воде более 10-15 минут. Очищать продукты также следует максимально быстро, ведь чем длительнее процесс их очистки и мойки – тем меньше витаминов в них сохранится.
Как обжаривать продукты, чтобы сохранить их полезные свойства
Источник: Unsplash
Из-за сильного нагрева продуктов и выработки канцерогенных веществ, длительная жарка считается самым худшим способом приготовления пищи. Чем сильнее продукты обжариваются, тем интенсивнее они теряют свою питательную ценность.
Наиболее приемлемым считается быстрое обжаривание продуктов – не более пяти минут, а самым вредным – использование фритюра, в результате которого пища становится не только лишенной важных витаминов, макро и микроэлементов, но и опасной для здоровья и даже вызывающей рак.
Хотите узнать, как защитить сердечно-сосудистую систему от болезней? Читайте о вредных продуктах, которые повышают уровень холестерина в крови и вероятность заболевания раком, здесь.
Какую термическую обработку выбрать, чтобы не разрушать витамины в продуктах
Источник: Unsplash
Специалисты убеждены, что варка гораздо более полезна, чем жарка. Самым приемлемым способом приготовления пищи считается запекание в духовке и варка на пару – таким образом удастся сократить до минимума изменения химического состава продуктов питания и при этом уничтожить опасные для человеческого организма микробы, которые они содержат. Кроме того, запеченная и паровая пища лучше усваивается организмом.
Каким правилам следовать при приготовлении овощей
Источник: Unsplash
Приготовление овощей – особо важная тема, ведь именно овощи являются одним из ключевых источников витаминов для человеческого организма. Готовить овощи следует на пару или запекая в духовке. При этом специалисты рекомендуют варить овощи, предварительно их не очищая, ведь это поможет снизить потерю витаминов и других полезных веществ.
Крайне важно придерживаться правила «чем меньше – тем лучше» и подвергать овощи термической обработке минимальное количество времени. Также эксперты советуют плотно закрывать крышку в процессе отваривания овощей, чтобы избежать контакта с кислородом, и помещать их не в холодную, а сразу в кипящую воду.
Как разогревать готовую пищу и как влияет заморозка на витаминный состав продуктов
Источник: Unsplash
Готовая пища продолжает терять витамины и минералы, при чем очень интенсивно. Именно поэтому рекомендовано всегда отдавать предпочтение свежеприготовленной еде, ведь повторное разогревание блюда уменьшает количество оставшихся витаминов в продуктах, как минимум, в два раза.
А вот замораживать некоторые продукты, в особенности овощи и фрукты, менее вредно для витаминного состава. В ходе одного из исследований было установлено, что замороженные местные овощи и фрукты содержат больше витаминов, чем их импортные свежие аналоги, привезенные из других стран. Главное помнить, что замороженные продукты не стоит мыть и размораживать в воде, ведь это лишает их львиной доли полезных веществ.
10+ полезных способов применения мандариновой кожуры смотрите здесь!
Делитесь полезными советами и со своими друзьями и знакомыми!
Автор — Ника Голубева
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал чтобы не пропустить другие интересные статьи!
Источник
Источник
Употребляя в пищу продукты растительного происхождения, мы заботимся, прежде всего, о том, чтобы полезные вещества оставались в них в первоначальных своих форме и количестве. С данной целью стараемся, конечно, съедать фрукты, зелень и овощи в свежем виде. Но если первые две категории продуктов позволяют это сделать, то с овощами дело обстоит несколько иначе. Сложно представить себе человека, грызущего на обед сырые картофель и свеклу, например. Вареные же они теряют больше половины витаминов. К счастью, существует множество способов избежать такой нежелательной утраты, причем сделав так, что сие не отразится негативно на вкусовых качествах фруктов и овощей.
Свойства полезных веществ
Но сначала поговорим о степени устойчивости тех или иных витаминов к различным факторам окружающей среды.
Наиболее распространенной в этой категории является аскорбиновая кислота или витамин С. Он содержатся в клубнике, смородине, всех видах цитрусовых и капусты, клюкве. Самые важные функции аскорбиновой кислоты в организме – это производство коллагена и укрепление иммунной системы. Являясь очень полезным и основополагающим, витамин С наиболее неустойчив к действию таких факторов, как высокая температура, кислород воздуха и вода, по сравнению с другими биологически активными веществами.
Вы можете тушить на подсолнечном масле печень и белокочанную капусту, пассеровать морковь, варить куриные яйца, фасоль в полной уверенности, что полезные элементы А, Е, К, которых в перечисленных выше растительных продуктах достаточно, мало пострадают в результате их термической обработки. Причина заключается в устойчивости названных витаминов к высоким температурам. Зато яркий солнечный свет, кислород воздуха, а также прогорклость (токоферол), кислоты, щелочи (витамин К) губительны для них. Именно поэтому бутылку с оливковым и подсолнечным маслом рекомендуется хранить в темном прохладном месте, а масленку со сливочным – плотно закрытой.
Примерно то же самое касается рибофлавина – для него неприемлемо воздействие УФ-излучения. Другие же витамины группы В имеют разную по качеству устойчивость: например, В6 мало реагирует на высокие температуры, кислород воздуха и свет, тиамин не переносит воду и нагревание, В12 тоже нормально «относится» к термической обработке. Витамин Д, синтезируемый в коже человека под влиянием УФ-излучения солнца и содержащийся в молоке, животных жирах, проявляет устойчивость к варке, жарке продуктов с его содержанием и в процессе хранения.
Кулинарные секреты
Надо сказать, что даже термическая обработка овощей, если вы имеете дело с пищей, содержащей неустойчивые к теплу витамины, способна причинить минимум вреда биологически активным веществам в случае ее осуществления с учетом конкретных правил. Так, высокая сохранность полезных элементов в растительных продуктах наблюдается при условии приготовления пищи на пару, в духовке, особенно в фольге. Такой же эффект дает быстрое обжаривание овощей.
Что касается варки, то здесь следует знать о:
• «правиле борща», когда термическую обработку продуктов производят в последовательности, предоставляющей овощам возможность достигнуть нужной степени готовности одновременно;
• важности недопущения разваривания овощей путём использования таких приемов, как тушение и пассерование;
• нежелательном повторном и многократном разогреве готового овощного блюда.
Не стоит избавляться от воды, в которой кипели овощи – полученный «бульон» есть концентрат питательных веществ, который смело можно использовать для приготовления других блюд.
Теперь о правилах, связанных с подготовкой растительной пищи к употреблению.
Нельзя оставлять нарезанные овощи в воде на длительный срок: таким образом теряются витамины. Они попросту переходят в жидкость, как это происходит и при варке. Акцент делается именно на измельченные продукты — целые меньше подвержены негативному влиянию живительной влаги на химический состав.
В пользу употребления растительной пищи в первоначальном виде выступает и тот факт, что нарезанные овощи стремительно лишаются аскорбиновой кислоты. В результате данного процесса выделяется фермент аскорбатоксидаза, разрушающий витамин С. Кожуру с плодов и клубней необходимо срезать очень экономно, ведь в ней и под ней содержится максимум биологически активных веществ. Отваривать и запекать овощи, покрытые сверху более плотной оболочкой, следует, не освобождая их от последней по этой же причине.
Многие из нас любят салаты, заправленные майонезом, сметаной или растительным маслом. Так вот, добавлять к измельченным компонентам любой соус нужно непосредственно перед употреблением блюда, и уж точно не рекомендуется оставлять на продолжительное время приготовленную таким образом овощную нарезку. Лучше не полениться и сделать к очередной трапезе новый салатик со свежей заправкой, дабы сохранить в ароматных, вкусных ломтиках наибольшее количество питательных веществ. С солью – аналогичная ситуация.
И еще несколько маленьких кулинарных хитростей:
• запеченный в духовке картофель гораздо полезнее обжаренного на сале или масле;
• овощи для супа/борща/щей нужно варить до полуготовности, а затем оставлять, укутав теплой тканью, на 20 минут – они станут мягкими, сохранив при этом первоначальный набор питательных веществ;
• помещать растительные виды пищи с целью варки необходимо исключительно в кипяток – погружение в холодную жидкость способствует разрушению более 1/3 витаминов.
Способы сохранения полезных веществ
Их достаточно много. Но каждый из способов позволяет либо понизить количество питательных веществ в растительных продуктах, либо увеличить срок хранения овощей. К сожалению, методов, совмещающих оба эти результата, еще пока не придумали.
Высокую степень сохранности питательных веществ дает сушка. Не подвергаются влиянию негативных факторов внешней среды при таком способе обработки продуктов не только витамины и минералы, но и клетчатка. Однако, как уже было сказано выше, длительность хранения растительной пищи в этом случае невысока: в среднем чуть больше полугода.
Метод перетирания с сахаром растительных компонентов не менее надежен в плане сохранности витаминов. Правда, он подходит только для обработки ягод ввиду их сочной консистенции и удобного размера. Данный способ помогает сохранить до 70% полезных веществ в плодах. Срок хранения полученного продукта – 3-4 месяца.
Очень эффективен метод квашения, предназначенный для обработки овощей. Его разновидности: соление и мочение. Оба подходят и для некоторых фруктов-ягод, например, мякоти яблок, арбузов, для грибов. Сохранность полезных веществ при таком способе в растительных продуктах достигает довольно высокой отметки. Единственное, что огорчает, так это снова небольшой срок хранения овощей и фруктов.
Верхнюю позицию в списке лучших методов обработки растительной пищи с целью сведения потенциального числа разрушающихся питательных веществ к минимуму занимает заморозка. В принципе, замораживать можно и овощи, например, болгарский перец, и зелень – укроп, петрушку, но более всего он сохраняет витамины в ягодах и фруктах с косточкой. Но запомните: размораживать многократно продукт нельзя.
Есть и другие способы, позволяющие сохранить вещества в овощах и фруктах, но они немного уступают вышеприведенным. Это пастеризация, маринование. Зато хранить такие продукты можно очень долго. Не ешьте бесполезной пищи!
Источник
Инфоурок
›
Технология
›Презентации›Правила сохранения витаминов в овощах и фруктах
Описание презентации по отдельным слайдам:
1 слайд
Описание слайда:
Тема проекта: Правила сохранения витаминов в овощах и фруктах
2 слайд
Описание слайда:
Важные факты о витаминах, которые помогут их сохранить в овощах и фруктах Витамины довольно неустойчивые соединения. Многие из них легко разрушаются под действием света, кислорода, тепла, контакта с металлической посудой. Наиболее чувствителен к действию всех внешних факторов витамин С. Витамин В1 чувствителен к нагреванию. Витамины А, Е, К, В2, В6 и каротин (из которого синтезируется витамин А) достаточно устойчивы к действию высокой температуры при обычной варке, но очень чувствительны к свету и кислороду.
3 слайд
Описание слайда:
Хранение Собранный осенью урожай хранится и используется до следующего сезона, то есть целый год. Но что происходит с овощами и фруктами при многомесячном хранении? Оказывается, что даже «свежие», неочищенные овощи при длительном хранении неизбежно теряют витамины. Для обычных овощей следует выбирать темное, прохладное место, подвал или холодильник.
4 слайд
Описание слайда:
Замораживание Быстрозамороженные овощи по своей питательной ценности и по содержанию витаминов практически не уступают свежим. Замораживание приводит к незначительному снижению исходного уровня только витамина С – аскорбиновой кислоты, но после оттаивания она очень быстро разрушается. Поэтому размораживать овощи и фрукты можно только перед употреблением их в пищу.
5 слайд
Описание слайда:
Сушка, Варенье Обычная тепловая сушка овощей и фруктов с точки зрения сохранности витаминов очень неэкономный способ. В сушеных овощах витаминов очень мало. Хорошим способом заготовки ягод черной и красной смородины, малины является не варенье, а их протирание с сахаром. Неплохо сохраняется витамин С и в 5-минутном варенье. А вот при обычной варке варенья и джемов витамин С разрушается.
6 слайд
Описание слайда:
Тепловая обработка овощей Наибольшее количество витаминов сохраняется в вареных на пару овощах и в запеченных (например, в фольге), меньше – в вареных, еще меньше – в тушеных и совсем мало в – жареных. Вообще, выбирая вид кулинарной обработки, следует предпочитать те, которые не требуют длительного нагревания.
Выберите книгу со скидкой:
БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА
Инфолавка — книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»
Курс профессиональной переподготовки
Учитель, преподаватель технологии
Курс повышения квалификации
Курс повышения квалификации
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация
Номер материала:
ДБ-230655
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Источник
1 сентября 2011
Автор КакПросто!
Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим человеку для нормализации процессов функционирования костной и соединительной тканей. Витамин С является антиоксидантом. Его недостаток может привести к нарушению обмена веществ и такому неприятному заболеванию, как цинга. Суточная доза аскорбиновой кислоты для человека составляет 90 мг. Витамин С является очень «капризным витамином». К разрушению витамина С, как и к значительной его потере, могут привести множество факторов. Чтобы сохранить большую часть аскорбиновой кислоты в овощах, необходимо знать и соблюдать ряд правил.
Инструкция
Во-первых, витамин С очень чувствителен к высокой температуре. Значительная часть его разрушается при термической обработке овощей. Особенно при варке. Интересно, что при доступе кислорода в кастрюлю потери аскорбиновой кислоты превышают вдвое количество этого витамина, который подвергался термической обработке без доступа кислорода. Например, в скороварке. Кроме того, в щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой. Поэтому, если вы все же задались целью сохранить как можно большее количество аскорбиновой кислоты при варке, вывод напрашивается сам собой. Если у вас нет дома скороварки, то приобретите её поскорее. А при варке овощей добавляйте немного уксусной кислоты. Известен и тот факт, что чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина С. Cкороварка значительно сокращает время приготовления пищи. Значит сохраняется и больше витамина С.
Во-вторых, не используйте при приготовлении овощей железную и медную посуду. Витамин С начинает разрушаться в присутствии ионов железа и меди. Очень быстро разрушается аскорбиновая кислота при контакте с аскорбиноксилазой и аскорбиназой. Это ферменты, которые содержат некоторые растения. Так, например, сок кабачков теряет до 90% аскорбиновой кислоты, а сок капусты больше 50% уже через 20 минут при температуре в 30 градусов. Именно эта температура наиболее благоприятна для негативного воздействия указанных выше ферментов. Но в кипящей воде эти ферменты теряют свою активность. Поэтому при варке, в целях сохранения как можно большего витамина С, закладывайте овощи в уже кипящую воду.
Неплохо сохраняется витамин С при солении и мариновании. Поэтому не стесняйтесь и заготавливайте на зиму соленые и маринованные огурцы, помидоры. А также болгарский перец и капусту. Если же вы захотите сделать из каких-нибудь овощей заморозку, то знайте, что при замораживании аскорбиновая кислота не разрушается. Зато при оттаивании теряется большая её часть. Следует сказать несколько слов и о готовых блюдах. Супы, вторые блюда и салаты готовьте непосредственно перед употреблением, а не впрок. Витамин С теряется в них буквально с каждым часом. Это происходит под воздействием всё тех же указанных выше ферментов, при доступе кислорода и дневного света.
Ну, а самым главным и надежным средством сохранения витамина С в овощах остаётся способ употребления этих овощей в пищу свежими и сырыми! Приятного аппетита!
Войти на сайт
или
Забыли пароль?
Еще не зарегистрированы?
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Источник